Виды сахара: польза, вред и норма потребления сахара в день

На сегодняшний день сахар является одним из самых популярных и важных составляющих нашего питания, который используется почти во всех блюдах. С помощью сахара мы можем почувствовать обычную пищу совсем по-другому.

Сахаром называют соединения сахарозы, и входит он к составу углеводов.

Норма потребления в день

Потребление сахара на одного человека в год в Европе составляет 40 кг, а в Америке около 70 кг.

Норма употребления белого порошка в сутки учитывает фруктозу, лактозу, глюкозу и мальтозу. Но в реалиях нашей жизни сложно отказаться от сладких булочек и шоколада, поэтому у многих есть болезни, связаны с чрезмерным употреблением сахара.

Вред и польза сахара

Польза и вред сахара на организм человека пока что не полностью изучены, но мир имеет представление о позитиве и негативе от употребления сахара.

Вред сахара заключается в следующем воздействии на организм:

• Нарушает обмен веществ, что приводит к лишним килограммам;
• Увеличивает аппетит, при этом появляется потребность есть больше;
• Как ни странно, повышается уровень сахара в крови человека, что приводит к сахарному диабету;
• «Вымывает» кальций из костей человека;
• При сильном увлечении сахара, он снижает иммунитет;
• Приводит к проблемам ротовой полости.

Позитивного в употреблении сахара намного меньше, чем негативного. Естественно, пользы можно добиться только при небольшом употреблении. Рассмотрим пользу на организм человека.

Польза сахара:

• Во время заболевания печени и селезёнки;
• Когда на организм производятся умственные и физические нагрузки;
• Перед сдачей крови на донорство;

Теперь можно быть уверенным, что для каждого человека сахар является полезным и вредным продуктом питания по-своему. Кому-то может помочь, а у кого-то «подорвать» здоровье. Поэтому нужно думать, прежде чем употреблять этот кристальный порошок в пищу.

Многие специалисты и исследователи в области диетологии уже давно пришли к выводу, что пищевой сахар не только не несёт в себе никакой пользы, но и в случае его чрезмерного потребления даже вредит человеческому организму. А выражение «сахар – сладкая смерть» слышал, наверное, каждый из нас. Наряду с этим, в последнее время всё чаще можно встретить утверждения, что существует альтернативная, менее вредная замена обычному белому сахару – его коричневый нерафинированный вариант, присутствующий на полках современных супермаркетов в не меньших объёмах, чем у его рафинированного «белого брата».

Можно ли доверять этой точке зрения? Правда ли, что коричневый сахар полезнее белого или между ними и вовсе нет никакой разницы? Давайте попробуем разобраться.

Для начала выясним, какие бывают виды сахара.

«Из чего делают сахар?» – интересно, как бы вы ответили на этот вопрос? Скорее всего, подавляющее большинство назовёт сахарную свёклу и сахарный тростник. В самом деле, эти два растения являются основным сырьём для мировой сахарной промышленности. Так, на сахарный тростник приходится 70%, а на свёклу – 30% произведённого в мире сахара.

Но существуют и другие разновидности сырья для сахаропроизводства. В зависимости от источника, то есть вида используемого сахароносного растения, в промышленности выделяют следующие виды сахара: свекловичный, тростниковый, кленовый, солодовый, пальмовый, виноградный и сорговый.

Виды сахара

Существует пять видов пищевого сахара:

• Пальмовый;
• Тростниковый;
• Кленовый;
• Свекольный ;
• Сорговый.

Белый рафинированный сахар (рассыпчатый сахар-песок или кусковой сахар-рафинад, либо измельчённая сахарная пудра) присутствует в нашей жизни практически повсеместно: мы используем его в приготовлении множества кулинарных блюд – хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов и выпечки, некоторых видов каш, салатов, овощных и мясных рагу, супов; добавляем в кофе, чай, лёгкие алкогольные напитки. И, конечно же, этот сладкий продукт входит в состав потребляемой нами готовой еды, ассортимент которой широко представлен как в современных продовольственных магазинах, так и в местах общественного питания.

Способ очистки сахара: рафинированный и нерафинированный

Так же по способам очистки сахар делят на два вида:

• рафинированный (белый, очищенный);
• нерафинированный (коричневый, с примесями).

Любой вид сахара может быть белым или коричневым. В результате рафинации получаются белые кристаллы сахара, но уже без витаминов и минералов. Коричневый сахар полезнее, чем белый и больше ценится в Европе.

В изначальном составе сахара, после получения его из сырья, помимо конечного продукта (сахарозы или глюкозы), присутствуют ещё и примеси разных веществ: минеральные соли и некоторые другие. Чаще всего эти примеси имеют неприятный вкус, поэтому для возможности употребления в пищевых целях, сахар рафинируют, то есть, очищают от всевозможных добавок. При этом он становится белого цвета, а в его химической структуре остаётся практически одна сахароза (98-100 %).

Но иногда наличие примесей (например, мелассы или камеди) в сахаре никак не влияет на его вкусовые характеристики, а даже, наоборот, придаёт приятный аромат, и в этом случае его очищать не требуется. Такими свойствами обладает сахар, получаемый из сахарного тростника, клёна, некоторых видов пальм и злаковых растений. Именно поэтому только такой нерафинированный сахар можно употреблять в пищу.

Виды нерафинированного сахара

Цвет сахара исходит из того, рафинирован он или нет. Коричневый сахар является нерафинированным, а более популярный, белый – рафинированным.

Тростниковый сахар

Первым сырьём, из которого человечество научилось добывать «сладкий яд» коричневого цвета, был сахарный тростник. Именно он оставался единственным источником производства сахара во всех странах Старого и Нового Света вплоть до середины 18 века. И в наши дни существенную долю (70 %) всего сахара, произведённого в мире, получают из этого травянистого растения семейства злаковых. Больше всего тростникового сахара добывается в Бразилии, Индии, Тайланде, на Кубе и Маврикии.

В длинных стеблях сахарного тростника, имеющих внешнее сходство с бамбуковыми листьями, содержится много сахаросодержащего сока, из которого и получают сахар.

Раньше сахар не очищали. Первыми, кто научился его рафинировать, были китайцы, и произошло это всё в том же 18 веке. Чуть позднее данная технология дошла и до Европы.

В наши дни производят как рафинированный, так и нерафинированный тростниковый сахар. Первый по свойствам и составу абсолютно ничем не отличается от своего белого родственника, полученного из свёклы.

А вот нерафинированный коричневый тростниковый сахар ценится в кулинарии особенно высоко, как за счёт находящихся в его составе полезных минеральных веществ, так и благодаря яркому аромату и вкусу, которые объясняются присутствием в нём мелассы – тёмно-коричневой густоватой жидкости или патоки, помимо всего прочего придающей нерафинированному сахару коричневый цвет. Идеальный вариант использования коричневого тростникового сахара – добавить в его в горячие или холодные напитки, чтобы сделать их вкус более насыщенным.

В зависимости от географии и технологии производства, выделяют несколько сортов тростникового сахара:

• Demerara/Демерара – наиболее известный и популярный сорт. Назван так по одноимённому округу на территории южноамериканского государства Гайана (бывшая британская колония Гвиана), где он изначально добывался для дальнейшей отправки в европейские страны. Представляет собой крупные, липкие и довольно твёрдые кристаллы тёмно-золотистого цвета; обладает насыщенным ароматом.

Чаще всего демерара – это натуральный нерафинированный сахар, но иногда под таким же названием продают обычный белый рафинированный сахар, в который добавлена меласса. В этом случае даже не сомневайтесь – вам подсунули подделку.

В настоящее время основным производителем сахара демерара является вовсе не южноамериканская Гайана, а восточноафриканский Маврикий. Оттуда он поставляется в Великобританию и Канаду, где в дальнейшем подвергается переработке. Демерара замечательно подходит для обсыпки выпечки, в качестве подсластителя кофе и сиропного соуса для запекания мяса.

• Turbinado/Турбинадо (гавайский сахар) – довольно редко встречающийся сорт. Можно спутать с демерарой, так как схож с ним по химическому составу, внешнему виду и вкусу. Но производят его немного иначе. Можно сказать что турбинадо – отчасти рафинированный сахар. Сахар-сырец из тростника обрабатывают обычным водяным паром (турбиной) без применения каких-либо химических реактивов, тем самым из него удаляется значительная часть мелассы. Кристаллы турбинадо крупные, сухие и рассыпчатые. В зависимости от длительности обработки турбиной цвет этого сорта может иметь оттенки от светло-коричневого до чуть золотистого. Основной поставщик турбинадо – штат Гавайи в США. Используется в приготовлении десертов, выпечки и слабоалкогольных напитков.
• Muskovado/Мусковадо (барбадосский сахар) – нерафинированный сорт, получаемый сразу же после первого уваривания тростникового сока, поэтому в нём довольно большое количество мелассы. В давние времена больше всего такого сахара производилось на острове Барбадос в Южной Америке, откуда он отправлялся на сахароперерабатывающие заводы Европы. Узнать мусковадо можно безошибочно – он имеет сильный аромат мелассы и представляет собой влажные, липкие и мелкие кристаллы. Разновидностями этого сорта являются тёмный и светлый мусковадо: оба имеют интенсивный аромат мелассы, но у тёмного (по цвету почти чёрного) он очень терпкий и прямо-таки одурманивающий. Используется для придания кофе особенного аромата, приготовления нежных десертов (муссов, ирисок, кремов, помадок), пряной выпечки, мороженого и изысканных алкогольных коктейлей.

Кленовый сахар

Согласно письменным документам конца 17 века, европейские переселенцы в Канаде, перенявшие знания от аборигенов, узнали, что в соке особой разновидности местного клёна, точно так же как и в соке тростника, есть сахар, который можно добывать в твёрдом виде. При этом известно, что североамериканские индейцы издревле получали кленовый сахарный сок, после чего, налив его в глиняную посуду, оставляли на холоде на сутки. Уже следующим утром застывший сок становился похож на мороженое или «сладкий лёд», – именно так его назвали европейцы-колонизаторы.

Позднее из клёна начали получать сахар по той же технологии, что и из тростника, то есть путём выпаривания его из собранного сока.

В настоящее время основным продуктом, получаемым из кленового сока является сироп, который продаётся и в России. Он обладает наиболее выраженными вкусовыми качествами и уникальным древесным привкусом. А вот производить сахар из клёна уже давно считается нерентабельным, поэтому этот вид распространён лишь в Канаде и приобрести его можно лишь там.

Пальмовый сахар (гур или джаггери)

Производится из выпариваемого при низких температурах сока, который добывают из цветков сахароносной пальмы, произрастающей во многих южных и юго-восточных азиатских странах (Индии, Тайланде, Филлиппинах и др.). Представляет собой влажные плитки или неправильной формы крупные полутвёрдые куски тёмно-бурого цвета. Используется в приготовлении тушёных мясных блюд, каш и соусов азиатской кухни, а также в качестве ароматизатора для выпечки. Состав джаггери или гура характеризуется довольно высоким содержанием различных микроэлементов (K, Ca, MG, Ca, Fe, Cu, Cr, P, Zn).

Сорговый сахар

Добывается при нагревании и фильтрации сока травянистого сахароносного злакового растения «сорго», наибольшие ареалы распространения которого находятся в Китае и Индии. Вследствие совсем небольшого содержания сахара (всего 18 %), промышленное производство этого вида нерентабельно, поэтому он довольно редко встречается в свободной продаже. Чаще всего продаётся в виде соргового сиропа характерного тёмного цвета. Наполовину состоит из равных долей сахарозы и инвертного сахара. Содержит в себе микроэлементы – калий, магний и марганец. Сорговый сироп применяют для приготовления ароматных и лёгких муссов, карамели и выпечки, производства детского питания. Нередко он используется в пивоваренной и винокуренной промышленности.

Солодовый сахар (мальтоза)

Ещё в эпоху до нашей эры в Японии была развита добыча сахара из риса и проса. Местные жители уже тогда знали, что эти злаковые наделены способностью продуцировать в процессе брожения сладковатое вещество. В Европе данный продукт получил известность в 18 веке, и вскоре там повсеместно наладили его промышленное производство.

Получают солодовый сахар двумя способами. При первом – проросшие и сладкие ячменные, пшеничные, овсяные, маисовые, рисовые или ржаные зёрна обжаривают, запуская процесс карамелизации, и затем дробят. При втором способе проросшие семена сначала размачивают, высушивают и так же раздрабливают. Представлен в виде средних по размеру прозрачных кристаллов с лёгкостью растворяемых в воде.

Если сделать сравнение с тростниковым или свекловичным, то этот вид сахара менее сладок, поэтому его часто применяют в качестве сахарозаменяющего компонента в продуктах диетического и детского питания, а также используют как пищевой краситель.

При добавлении к этому сладкому продукту хмеля и дрожжей получают тёмные сорта пива, так как помимо того, что при помощи солода ускоряются процессы брожения, он ещё и заметно улучшает вкусовые качества напитка.

Виды рафинированного сахара

Как было сказано выше, сахар, произведённый из определённого вида сырья (а именно сахарной свёклы и винограда) обязательно подвергается очистке (рафинированию), и только в таком виде используется для пищевых целей.

Свекловичный сахар

В 1747 немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил под микроскопом в срезах Корней свёклы сахаросодержащие кристаллы, и таким образом доказал, что помимо сахарного тростника существует ещё и корнеплод, из которого можно добывать сахар, причём, в твёрдом виде. Через 100 лет после этого открытия в Европе возникла свеклосахарная промышленность, темпы развития которой стремительно росли. Теперь бывший до этого редким и дорогим сахар стал не только «едой для богатых».

Сахар из сахарной свёклы – это сахароза в чистом виде, так как после рафинирования её доля составляет до 99,9 %. Если отмерять количество сахарозы столовыми ложками, то можно сказать, что из килограммового корнеплода сахарной свёклы получают 14 столовых ложек свекловичного сахара. После обработки он представлен в виде мелких, полупрозрачных и рассыпчатых кристаллов.

По объёмам готовой продукции больше всего свекловичного сахара производят в Германии, Италии, Франции, Польше, России, США, Турции и Китае.

В нашей стране рафинированный сахар является самым популярным и распространённым среди остальных видов. В основном он применяется в качестве подсластителя для супов, каш, выпечки, кондитерских изделий, а также используется в приготовлении некоторых мясных блюд, варенья и джема. Не стоит обходить стороной и вариант его медицинского применения как основу для жидких сиропосодержащих лекарственных средств от кашля.

Виноградный сахар (глюкоза)

Несмотря на то, что глюкоза присутствует в составе многих ягодных и фруктовых соков, для её производства в промышленности используют только сок винограда. Сгущенный виноградный сок рафинируется, тем самым приобретая форму прозрачной густоватой жидкости без запаха, готовой к применению потребителями. Также часто этот продукт высушивают и измельчают до белого порошка, напоминающего сахарную пудру. Таким образом, виноградный сахар состоит из одной глюкозы в чистом виде, а своё название он получил от сырья, из которого его добывают.

Главными полезными свойствами глюкозы являются её гипоаллергенность и быстрая впитываемость, поэтому виноградный сахар можно употреблять аллергикам, а также тяжелобольным людям внутривенно для поддержания жизнедеятельности всего организма.

Несмотря на то, что виноградный сахар далеко не такой приторно сладкий, как обычный тростниковый или свекловичный сахар, калорийность у него точно такая же – в 100 г. содержится 387 килокалорий. Поэтому при употреблении виноградного сахара нужно быть осторожным и не добавлять его двойными порциями, даже если вам кажется, что каша или пюре всё ещё недостаточно сладкие.

Какой вид сахара выбрать

Какой сахар полезнее – рафинированный или коричневый? Несомненным преимуществом любого нерафинированного коричневого сахара перед рафинированным белым – это существенно высокое (в 10 раз и более) содержание полезных микроэлементов в его составе. Так, в 100 г. свекличного сахара обнаруживается максимум 4,6 мг калия, а в 100 г. тростникового коричневого сахара – от 40 до 100 мг калия. На 100 г. нерафинированного тростникового сахара содержится до 25 мг магния, до 4 мг фосфора и до 85 мг кальция, – в свекличном рафинированном сахаре эти вещества вовсе отсутствуют.

Но не стоит забывать, что содержания всех этих микроэлементов в коричневом сахаре для человека всё равно недостаточно, а для восполнения их суточной потребности необходимо будет съесть не меньше 2 кг сахара. Очевидно, что к пользе это не имеет совсем никакого отношения, ведь согласно многим медицинским рекомендациям по здоровому образу жизни суточная норма потребления сахара не должна превышать 60 г для мужчин и 50 г. для женщин.

Поэтому, чтобы насытить свой организм, к примеру, кальцием и магнием, полезнее выпить стакан чистой воды.

Коричневый сахар намного ароматнее, а некоторые его виды подходят для употребления аллергиками. Но всё же не стоит считать неочищенный сахар полезным и поглощать его в больших количествах – просто он чуть менее вреден, чем рафинированный. Ведь в любом виде сахара содержится опасная для стройной фигуры, здоровых кожи и зубной эмали сахароза или подобные ей сахариды – мальтоза и глюкоза.

Советы по выбору нерафинированного сахара

• Внимательно читайте этикетки и надписи на упаковках. Если их нет на русском языке, обязательно должен быть перевод на английский.
• Покупайте сахар только известных и надёжных марок. Обязательно обращайте внимание на страну производителя, она должна принадлежать к регионам Южной Америки, Восточной Африки (Маврикий), Юго-Восточной Азии или Индии.
• На упаковке обязательно должны прописываться: дата изготовления и дата фасовки, вид сырья (сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарная пальма и т.п.) и пищевая ценность в 100 г. продукта.
• На этикетках нерафинированного тростникового сахара всегда указывается его сорт (демерара, турбинадо, тёмный или светлый мусковадо).
• Ищите на упаковке слово «нерафинированный». Если его нет и указаны характеристики «тёмный», «не белый», «ароматный», «мелассовый», «коричневый», «золотистый» и т.п., – это подделка.
• Если на упаковке вы заметили фразу «коричневый рафинированный», то не сомневайтесь – это подделка, а точнее, ничто иное как подкрашенный рафинированный сахар из свёклы. Настоящий коричневый сахар бывает только нерафинированным, а после очистки (рафинирования) он становится белого цвета.