Слово «вегетарианство» происходит от латинских «вегетабиле» — растение, «вегетабилес» — растительный. Раньше диетологи выделяли два вида вегетарианства: старовегетарианство (допускающее употребление только растительных продуктов — злаки, орехи, бобовые, ягоды, фрукты, овощи, зелень), и младовегетарианство (допускающее наряду с растительной пищей употребление животных белков — рыба, птица, молоко, творог, сметана, сыр, яйца, мед). На данный момент эти термины не употребляются, а в вегетарианстве появились новые направления.
В общем, вегетарианство для нашего организма очень полезно, однако, мы ни в коем случае не призываем становиться заядлыми вегетарианцами, которые на нюх не переносят животную пищу. Как известно, все хорошо в меру, поэтому, если вы любители шашлычков и цыплят табака — не отказывайте себе в удовольствии вкусно поесть, ведь еда — одно из удовольствий, известных человеку с давних времен.
Виды вегетарианства
- Веганство — это чистое вегетарианство, то есть употребление чисто растительных продуктов, исключение любых продуктов животного происхождения — мясных, молочных, яиц и даже меда.
- Лакто-вегетарианство — употребление молочных продуктов наряду с овощами и фруктами. Также допускается употребление сыра, масла, яиц, сливок, мороженного и молочных коктейлей.
- Ово-вегетарианство — допускается употребление вместе с овощами и фруктами также яиц.
- Лакто-ово-вегетарианство — употребление овощей, фруктов, молочных продуктов и яиц. Является наиболее распространенным в мире видом вегетарианства.
- Спраутарианство — питание на основе спраутсов — пророщенных зерен пшеницы, гороха и других злаковых культур и бобовых, также добавляются сырые продукты.
- Фрукторианство — допускается в пищу любая часть растений, которую легко можно сорвать — фрукты, ягоды, злаковые, бобовые, помидоры, баклажаны. Это питание допускает в рацион также соки.
- Сыроедение — система питания, исключающая все продукты, которые были приготовлены при температуре свыше 48’С.
- Младовегетарианство — наряду с овощами и фруктами допускается изредка употребление белого мяса птицы и рыбы.
Почему же в последнее время так популярны системы питания, основанные на исключении продуктов животного происхождения? Сторонники вегетарианства обосновывают свой выбор экономическими, религиозными и нравственными мотивами. Некоторые из них утверждают, что человек был создан, чтобы не употреблять в еду «братьев своих меньших», а питаться исключительно растительной пищей, которая благоприятна для здоровья.
Конечно, же с мясом в организм человека попадают жирные кислоты, холестерин, экстративные вещества и пурины. При копчении и жарке образуются вредные для человека нитрозамины и другие токсичные вещества, которые при определенных условиях могут оказывать вредное влияние на организм. Однако, если не питаться постоянно одним жареным мясом или копченой колбасой, а сочетать их с другими продуктами — салат, овощные гарниры, молочные продукты, то одна съеденная котлета в день уж точно вреда не принесет. А если еще и готовить мясо правильно, например, в пароварке или запекать в духовке, то пользы от такой еды гораздо больше, чем от одних овощей. К тому же нельзя забывать о жирорастворимых витаминах, которые человек получает вместе с мясом.
Рекомендации врачей по поводу ограничения мяса и некоторых продуктов животного происхождения относится прежде всего к людям пенсионного возраста, а также страдающим некоторыми заболеваниями — атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, подагрой. И при таких состояниях овощи могут даже несколько оздоровить организм.
Что качается вегетарианского питания детей, то оно может нанести вред здоровью малыша, особенно вегетарианство в чистом виде, поскольку растительный рацион не содержит всего набора элементов, необходимых для развития и роста маленького человечка.
Особенности вегетарианства
Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и их адаптированные версии. Она характеризуется, прежде всего, отсутствием животной пищи.
Вегетарианство нельзя приравнять к какой-либо национальной кухне, это скорее образ жизни, который присущ многим в разных странах. Поэтому говоря «вегетарианская кухня» мы будем иметь в виду только составляющие блюд
В общем вегетарианство можно охарактеризовать отсутствием животной пищи — мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения, и всех продуктов, изготовленных из них. В зависимости от вида вегетарианства, в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд. Полностью вегетарианская — веганская кухня — исключает все продукты животного происхождения.
Продукты, которые вегетарианцы считают «правильными»:
Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня богата относительным разнообразием растительных продуктов.
- Злаки и продукты из них: хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья (англ. corn flakes), каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус, и др., а также: мука из них и их ростки.
- Бобовые и продукты из них : большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения в частности: горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), и другие, а также мука из них и их ростки. Бобами являются так же какао-бобы.
- Овощи любые, в том числе квашения и соления.
- Фрукты любые, в том числе и сухофрукты.
- Орехи и семечки: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя.
- Растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло, и другие.
- Грибы: шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке, и прочие съедобные грибы.
- Приправы любые растительные.
- Прочие продукты: оливки, водоросли.
В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. В первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и т. д.;
распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и т. д.
Почти все напитки являются вегетарианскими. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Среди них алкогольные напитки, при очистке которых используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.
Традиционные вегетарианские блюда
Многие традиционные блюда являются вегетарианскими или наличие в них животной пищи минимально. Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, являются важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многочисленные блюда индийской, ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них — изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей, и т. п.
Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.
Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптироваными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» путём замены животных продуктов растительными. Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированые блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированые версии являются абсолютно вегетарианскими.
Например, мясо птица и рыба заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов. Обычное коровье молоко заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым, или другим растительным молоком. А вот замену яйцам найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями, и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Известно, что яйца в выпечке не только придают вкус, но и сцепляют тесто и придают ему цвет. Поэтому многие считают, что возможно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его желтым. В других блюдах яйца можно заменить, иногда, мукой, авокадо, картофелем. В соленых блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, она имеет запах яиц.
Сливочное масло и животные жиры заменяются всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами, и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами. Для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи. Мёд заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.
Питание детей-вегетарианцев
Если в силу религиозных (или каких-то других) убеждений семьи ребенок вынужден стать вегетарианцем, то лучше отдать предпочтение рациону лакто-ово-вегетарианцев или лакто-вегетарианцев, не исключающих употребление молочных продуктов и яиц, так как для полноценного развития малышу необходим белок. Крайние проявления вегетарианской диеты, такие как фрукторианство или сыроедение, согласно исследованиям ученых, негативно влияют на развитие и рост ребенка и соответственно никак не могут быть рекомендованы для детей раннего (грудничкового) и среднего возраста.
Новорожденные дети-вегетарианцы должны обязательно как минимум до 6 месяцев получать грудное молоко матери, так как по своему составу молоко женщин-вегетарианок абсолютно идентично молоку женщин-невегетарианок и абсолютно адекватно в плане питательной ценности. Если по какой-то причине грудное вскармливание невозможно, то в питание детей должно включать специализированные соевые смеси — заменители грудного молока.
Правила постепенного введения в рацион ребенка прикорма и твердой пищи для вегетарианцев точно такие же, как и для невегетарианцев. В возрасте 4-6 месяцев ребенку можно постепенно вводить в рацион питания рисовую, гречневую, овсяную или кукурузную каши на молоке либо смешанные с детским питанием.
На российском рынке широко представлены продукты детского питания на основе сои, такие как соевое молоко, кефир, творог, сырки. Использовать их можно в том же объеме и количестве, что и продукты на основе коровьего молока, при условии хорошей переносимости продукта. Ребенок-вегетарианец должен обязательно получать овощные пюре, соки в том же ассортименте и в тех же объемах, что и ребенок-невегетарианец.
Когда наступает время введения в рацион высокобелковой пищи, дети-вегетарианцы могут получать белковые продукты из сои — тофу в виде кашицы или пюре, соевые или молочные йогурты, сваренные яичные желтки и творог.
В дальнейшем, в возрасте 1-1,5 лет малышу можно начинать давать кусочки тофу, сыра, соевого сыра. Что касается вегетарианских блюд из бобовых культур, то их все-таки отложить на потом, когда ребенок достигнет 3-летнего возраста, поскольку грубая волокнистая клетчатка бобовых может спровоцировать образование большого количества газов в детском кишечнике.
Благодаря современной технологии обработки методом предварительного проращивания зерен сои, на сегодняшний день производится много новых продуктов для детского питания с хорошими вкусовыми и пищевыми свойствами. Например, к ним относятся продукты экструзии в виде сухих завтраков и кондитерских изделий (возможные виды печенья, кексы). Эти сладкие новинки могут в какой-то степени заменить ребятишкам-вегетарианцам лакомства на основе ингредиентов животного происхождения и значительно разнообразить меню.
