Вспрыснуть, скропить — облить какой-нибудь жидкостью, например, лимонным соком.
Бланшировать, сбланшировать — обварить, ошпарить, слегка отварить до полуготовности.
Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
Пассеровка: 1. Белая — мука, сильно подогретая с маслом, но не изменившая своего цвета. 2. Красная — мука, поджаренная на масле до темно-коричневого цвета. 3. Холодная — мука, растертая с маслом или водой без подогревания.
Проварить — довести что-либо до готовности, на слабом огне, не кипятя.
Высадить — сгустить выпариванием.
Высадить «на нет» — выварить всю жидкость насухо.
Припустить — довести до готовности в собственном соку так, чтобы цвет не изменился.
Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
Откинуть — выложить из воды на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры.
Выбить — хорошо промешать тесто, ударяя его о стол.
Букет — зелень петрушки, сельдерея, порея, иногда связанная в пучок, иногда мелко изрубленная.
Крутон — гренок из белого хлеба.
Льезон — связь из желтков и сливок, употребляемая для супов-пюре, или из желтков и масла — для соусов.
