Ризотто — традиционное блюдо из Италии, основным ингредиентом которого является рис. В качестве добавок могут выступать любые овощи, рыба, сыр, морепродукты, мясо и грибы. Основное отличие ризотто от плова в консистенции — итальянское блюдо немного более вязкое, но более рассыпчатое, чем обычная рисовая каша. Секрет такой консистенции — в выборе риса. Ну и, конечно же, остальные составляющие блюда играют немаловажную роль, придавая рису определенный вкус и аромат. Об этом мы сегодня и поговорим.
Основные принципы приготовления ризотто в мультиварке
Итальянские повара обладают сотнями рецептов приготовления ризотто, но в домашних условиях справится с блюдом любая хозяйка, если будет следовать нашим советам.
Главное внимание необходимо уделить рису – основному компоненту. От сорта и вида этой крупы зависит результат. В идеале наиболее подходящим считается рис сорта «Арборио» — в нем содержится то самое количество крахмала, которое придает блюду кремовую консистенцию. Но если в ближайшем супермаркете на полках вы не обнаружите этот рис, то его можно легко заменить такими видами, как Виалоне, Бальдо, Падано, Рома или Карнароли — по содержанию крахмала они более близки к арборио. Но в крайнем случае можно использовать тот рис, который имеется на вашей кухне.
С чем готовят ризотто в Италии? Да с чем угодно:
- с курицей;
- морепродуктами — креветками, мидиями, кальмарами;
- рыбой (в основном, семейства лососевых);
- грибами;
- овощами (свежими или замороженными);
- беконом;
- сыром.
Изюминку блюду придаст белое вино: его необходимо влить перед добавлением бульона или воды, чтобы рис успел пропитаться. В качестве специй используются:
- тимьян,
- орегано,
- петрушка,
- сельдерей,
- эстрагон,
- щепотка карри,
- золотой шафран,
- кардамон,
- куркума,
- чеснок,
- майоран.
В рецептах для мультиварки для приготовления ризотто используется два режима. Первым делом рис и овощи обжариваются в режиме «Жарка», затем с бульоном тушатся в одном из режимов: «Рис», «Плов», «Гречка» («Каша»). Но, в зависимости от модели мультиварки, некоторые хозяйки используют режимы «Мультиповар» или «Мультишеф».
Как приготовить бульон для ризотто
Если блюдо без морепродуктов, то в качестве жидкости лучше брать куриный бульон. Именно куриный, наваристый, из обычной суповой курицы — то, что нужно.
Вода для бульона используется только очищенная, питьевая, ни в коем случае не из-под крана. Это важно!
В качестве специй и добавок для бульона приготовьте:
- репчатый лук;
- морковь;
- черный перец горошком;
- щепотку соли (не более!);
- корень петрушки;
- букет трав: тимьян, сельдерей, лавровый лист.
Травы связываются обычной ниткой и опускаются в бульон, затем при необходимости удаляются ложкой.
Что касается суповой курицы, то выбирайте таковую в проверенном месте (чаще всего это близлежащий рынок). Имейте ввиду: из суповой курицы варят только бульон, так как для приготовления вторых мясных блюд она не пригодна.
Бульон готовится так же, как и для других блюд:
- Сначала разделывается курица, заливается в кастрюле водой и доводится до кипения.
- Тщательно снимается пена, убавляется огонь.
- В воду помещаются коренья и специи.
- Варится бульон при слабом кипении в течение 2 часов.
За 5 минут до готовности опустите букет из пряных трав, потом его нужно удалить. Затем бульон необходимо процедить в чистую кастрюлю и отправить остывать. Чтобы легче удалить лишний жир, кастрюлю поставить на час в холодильник, с поверхности снять застывший жир.
Овощной бульон для ризотто
Для рецептов ризотто, в состав которых входят овощи, грибы или морепродукты, лучше всего подходит овощной бульон. Для его приготовления берутся самый разные овощи, которые дают аромат: репчатый лук, чеснок, морковь, сельдерей, корень петрушки. В качестве специй приготовьте все те же черный перец горошком, орегано, шафран, кардамон, карри. Травы — базилик, петрушку, лавровый лист свяжите в букет.
Овощи, в отличие от курицы, кладутся уже в закипевшую воду. Чем мельче нарезаны компоненты — тем быстрее приготовится бульон и тем сильнее будет аромат. Такие специи, как чеснок, лук-порей и травы добавляются в самом конце — примерно за 5 минут до готовности бульона. Перец горошком предварительно нужно расколоть.
По времени бульон готовится около 20 минут — этого достаточно, чтобы овощи и специи отдали свой аромат. После приготовления готовый бульон процедить и остудить.
Рецепт ризотто с овощами и семгой
Семга относится к семейству лососевых рыб, а в средиземноморской кухне лосось занимает особое, почетное место. В нашем рецепте семгу можно с легкостью заменить на другой вид красной рыбы — форель или горбушу, главное, чтобы рыбка была не слишком соленой.
Итак, для приготовления ризотто с овощами и семгой нам понадобятся следующие продукты:
- стакан риса арборио (можно заменить другим видом);
- одна луковица;
- кусочек семги весом 250-300 г;
- пара небольших молодых морковок;
- один болгарский перчик;
- 50 г сливочного масла;
- два стакана воды или бульона (любого, на ваш выбор);
- специи по вкусу (но я добавляю для плова);
- соль по вкусу;
- оливковое масло.
В этом рецепте используется длинный пропаренный рис, но это мой выбор. Вы можете брать специальный рис для ризотто — арборио. Что касается семги, то выбирайте слабосоленую, иначе в рецепте придется отказаться от соли.
Предварительно подготовим все овощи: очистим морковь и лук, вымоем перчик и удалим плодоножку с семенами.
Рис промываем до чистой воды и, залив прохладной водой, отставляем в сторону.
Теперь режем наши овощи: морковь — соломкой, но не слишком мелкой, лук-полукольцами, перец — полосками.
Семгу разделываем на кусочки, удаляем кости, если есть.
В чашу мультиварки наливаем 2 столовые ложки оливкового масла, выставляем режим «Жарка» на 10 минут и высыпаем лук и морковь. Готовим, помешивая деревянной лопаткой, 5 минут.
Через 5 минут всыпаем наш рис (предварительно слив с него воду), вливаем пару-тройку столовых ложек бульона, перемешиваем и тушим еще 5 минут.
Тем временем, пока тушится рис с овощами в мультиварке, подготовим семгу. В небольшой кастрюле или сковороде нагреваем оливковое масло и обжариваем нашу семгу минут 10. Рыбка должна изменить цвет — стать сначала более светлой, затем подрумяниться с боков.
Перекладываем нашу семгу к рису и овощам в чашу прибора, заливаем оставшийся бульон, добавляем специи.
Закрываем крышку и выставляем режим «Рис» на 15 минут.
После сигнала мультиварки крышку сразу не открываем, даем нашему рису настояться и пропитаться ароматом соседних продуктов. Затем открываем крышку и добавляем сливочное масло, перемешиваем.
На этом всё. Как видите, ничего сложного в этом рецепте нет. При подаче блюдо можно украсить зеленью и нарезкой из свежих овощей, полить любимым соусом — но тут по желанию.
Рекомендации к рецепту
Этот способ не предполагает крахмалистой консистенции риса, но этот пунктик — личное дело каждого (как говорится, на вкус и цвет…), поэтому рис был использован длиннозерный, пропаренный.
Семгу вполне может заменить форель, кета или горбуша.
Бульон — второй по значению для ризотто компонент после риса. Если используются морепродукты, то бульон берите либо овощной, рыбный, либо просто очищенную воду. При наличии в рисе курицы или грибов навар можно использовать куриный или грибной.
Овощную смесь можно дополнить кукурузой, зеленым горошком, стручковой фасолью, мелко порезанными томатами. А вот грибы или мясо к рыбному ризотто добавлять нельзя — так блюдо приобретет противоречивый вкус из-за несочетаемости продуктов.
Ризотто на то оно и ризотто, чтобы рис брать специальный. Сколько ни готовила с прожаренным — с настоящим итальянским блюдом не сравнится. Так что берите арборио и готовьте как полагается