Соусы подают ко многим мясным, грибным, овощным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышения питательности. В рецептах приготовления большинства соусов входят овощной или мясной бульон (или молоко) и пассеровка.
Для овощных блюд употребляют в большей степени молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов готовят из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом помешивании. Пассерование лучше производить в посуде с толстым дном, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов готовят белую пассеровку светло-желтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.
Бульон для овощных соусов готовят на мясных костях или употребляют для этой цели отвар из овощей. Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока должна быть одинаковой с температурой пассеровки (около 80’C). После заварки соус кипятят 20-25 минут и добавляют к нему приправы (соль, перец, чеснок, зелень).
Затем соус процеживают через сито или марлю. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло и размешивают до тех пор, пока масло соединяется с соусом и получится однородная масса.