Майонез, приготовленный в домашних условиях, конечно же, отличается от магазинного не только вкусом, но и технологией. Магазинный удобнее — купил баночку — и забыл, но зато готовя домашний майонез, вы будете на все сто уверены, что в его составе не будет «ничего лишнего» и «неполезного».
Что нужно для майонеза — составляющие соуса
Чтобы приготовить майонез в домашних условиях, соберем необходимые ингредиенты. Прежде всего, запасемся растительным маслом, ведь майонез на 70% состоит именно из него. Оптимальный вариант – рафинированное оливковое масло, которое считается классическим ингредиентом домашнего майонеза. Можете заменить его подсолнечным или любым другим видом растительного масла (но обязательно рафинированным!), однако знатоки утверждают, что эффект уже будет не тот.
Далее, для домашнего майонеза необходимо взять несколько сырых яиц и отделить желтки (белок для приготовления майонеза в домашних условиях не используется). Качество майонеза во многом зависит от качества яиц: они должны быть свежими, с желтком яркого, насыщенного цвета. Для домашнего майонеза лучше купить яйца на рынке, что называется, у бабушки, от домашних кур.
Также для изготовления майонеза в домашних условиях нам понадобится соль и сахар, а еще лучше вместо сахара взять фруктозу. Для того чтобы подкислить соус, отлично подойдет свежий сок лимона.
Помимо вышеперечисленных ингредиентов в состав домашнего майонеза могут входить различные натуральные продукты, которые придадут вашему соусу оригинальный вкус. Например, знаменитый майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчичного порошка или уже готовой горчицы. Также в роли добавок можно использовать зелень, различные специи, лук, хрен, чеснок, маринованные овощи – в общем, здесь открывается простор для самых различных экспериментов.
Итак, вот технология приготовления майонеза дома:
- Смешиваем 2 желтка, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик (хотя особо нетерпеливые хозяйки могут отдать предпочтение миксеру). Направление движения – по часовой стрелке, продолжительность – пока сахар и соль полностью не растворятся.
- Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло (из расчета 1 стакан масла на 2 желтка). Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 чайной ложке за один раз.
- После этого наступает черед подкислителя (1 столовая ложка сока лимона) и горчицы (1 чайная ложка). У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус – тот самый настоящий домашний майонез.
- Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус – используйте добавки.
Рецепт майонеза из французской кухни
Продукты:
- желтки яичные, как можно более яркие и свежие 3-4 шт
- рафинированное оливковое масло — 300 мл
- мелкий белый сахар 3 чайные ложки (или кристаллическая фруктоза — 2 чайные ложки)
- уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) 1 столовая ложка
- соль мелкая 0,5 чайной ложки.
Время приготовления: 1 час
Этапы приготовления:
1. Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.
2. Поместить желтки в чашу миксера.
3. Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.
4. Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.
Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.
Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции.
