Соленые огурчики с легкостью можно назвать исконно русским продуктом наряду с борщом или квашеной капустой. При этом не в каждой книге найдется рецепт — почему-то подразумевается, что русский человек уже рождается с этим знанием. Оказывается, это не совсем так и подходящий рецепт засолки огурцов нужно еще поискать. При этом, про такие нюансы, как бочка и специи мало кто задумывается.
Для засолки огурцов в России всегда использовали бочку или кадушку. В крайнем случае — бочонок, причем непременно дубовый.
После герметизации бочонка его необходимо обеззаразить, удалить плесень и грибок. Для этого можно промыть емкость раствором селитры, зажечь солому и присыпать серой. После «обкуривания» бочонок снова промывают и обдают кипятком. Кстати, пробку и крышку также нужно промыть.
Какие огурцы солить в бочке предпочтительнее?
Для засолки подходят далеко не все сорта овощей. Например, салатные огурчики лучше использовать по прямому назначению — для салатов. А вот для засолки идеальными сортами считаются: вязниковские (небольшие темно-зеленые плоды в мелкий пупырышек), нежинские, муромские, луховицкие. Кожица у огурчиков, выбранных для засолки, должна быть как можно тоньше, а пустот внутри не должно быть вовсе.
Соль и специи
Как правильно солить огурцы в бочке, подобрав необходимые специи? Для засолки берется обычная поваренная каменная (крупная) или морская соль. Нельзя использовать мелкую или йодированную. На килограмм огурцов достаточно 1 столовой ложки с горкой (кто любит более соленые — можно 1,5 ложки). Если засолка происходит в банке (бидоне, кастрюле), то на 3-литровую банку можно брать граммов 150-200 соли, но процесс засолки будет немного другим (см. далее).
Что касается специй, то самым главным солистом был и остается укроп. Но использовать нужно не зеленые веточки, пригодные для салатов и украшений, а зрелые, с толстыми пустыми стволами и зонтиками ветки. Причем стволы так же используются.
Неповторимый аромат соленым огурчикам придают листья черной смородины — они нужны обязательно. Еще используются вишневые листья — но не вместо смородиновых, а вместе с ними. Листья вишни придают более тонкий аромат.
Хруст огурчикам придадут листья хрена. Вместо листьев можно использовать корень, но его нужно порезать тонкими пластинами.
Если засолка огурцов производится не в дубовом бочонке или кадушке, то можно использовать листья дуба.
Обязательным сопровождением выступает чеснок — он не только придает аромат, но и служит отличным обеззараживателем.
По желанию можно использовать листья чабреца и эстрагона — это если кому-то нравится более насыщенный аромат.
Процесс засолки
Засолка огурцов в банке или бидоне отличается от засолки огурцов в бочке. Как правильно солить огурцы в бочке?
Нужно помнить, что в бочонок огурцы выкладываются плашмя, а в банки — стоя. На дно сначала кладутся листья хрена, на них — огурцы. Каждый следующий слой перекладывается укропом и другими листьями. Сверху огурцы вновь покрываются хреновыми листьями.
Теперь можно наливать воду — столько, сколько войдет. Затем вода сливается в емкость, в которой ее можно кипятить. Когда вода закипит — добавить соль, размешать и снять пену.
Когда рассол остынет, его можно выливать в бочонок, но через шпунтовое отверстие в крышке. Так бочонок пусть стоит при температуре в 20 градусов (не выше) дня три — должно начаться брожение и появиться пузырьки.
Если используется другая емкость, а не бочонок (или нет крышки), то тара накрывается чистой холщевой тканью, сверху кладется деревянный кружок и чистый камень (чтобы рассол был всегда сверху) — по мере надобности воду подливать. Да и соли берется в этом случае больше (см. выше). Через три дня воду нужно слить, залить чистой холодной водой и «промыть» огурчики. Снова воду слить и вновь залить чистую холодную воду. Хранить такие огурчики лучше в холоде (можно в погребе).
Рецепты малосольных огурцов
Первые грунтовые огурчики, появляющиеся в июне, так и просятся в засолку. Еще бы — маленькие, аккуратные, с мелкими пупырышками и пушком. К тому же, готовятся они намного быстрее, чем классические соленые или маринованные. Да и полезных веществ сохраняют больше, ведь время обработки и засолки невелико.
Существует несколько способов засолки, мы уверенны, что у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. И даже озаботившись, как правильно солить огурцы в бочке, вы не растеряетесь. Тем не менее, мы предлагаем следующие рецепты.
Рецепт 1 — классический
Для начала необходимо отобрать огурчики одного размера, промыть, срезать кончики и уложить в стеклянную банку.
Затем готовим рассол: на 1 литр воды 3 столовые ложки ложки соли, 1 столовая ложка сахара, зонтик укропа, 2-3 зубчика чеснока, по горсти дубовых и вишневых листьев. Рассол довести до кипения, залить огурцы и дать остыть. Все — ароматные хрустящие огурчики готовы.
Рецепт 2 — от бабушки
Это более «экономный» рецепт, рассол готовится следующим образом: на 1 литр воды берется 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара. Рассол довести до кипения и залить огурцы на 15 минут. Затем снова довести до кипения и снова залить на 7-10 минут. Затем в 3 раз довести до кипения и добавить 3 столовые ложки уксуса, залить огурцы и через 7 минут — готово! Хранить такие огурчики лучше всего в рассоле.
Рецепт 3 — сухая засолка огурцов в пакете
Существует и способ сухой засолки, когда огурцы пересыпают солью и травами и кладут в плотный полиэтиленовый пакет. Для этого понадобятся продукты:
- килограмм огурцов
- пучок свежей зелени (укроп и петрушка)
- пара долек чеснока
- одна чайная ложки крупной соли
Пакет выбирайте прочный, чтобы не порвался в тот момент, когда будете его встряхивать. Сам рецепт засолки огурцов в пакете чрезвычайно прост:
Огурчики моем, разрезаем на 4 части. Укроп, петрушку и чеснок измельчаем. Кладем все продукты в пакет, солим, закручиваем и встряхиваем. В таком виде отправляем в холодильник.
Как только огурцы дадут сок, который растворит соль, считай, готово. Обычно это происходит через шесть-восемь часов.
Для засолки по любому рецепту выбираются огурцы одинакового размера, твердые с одинаковым пушком на кожице.
