Гусь, запеченный в духовке: оригинальные рецепты и основы приготовления

Гусь в духовке готовится не так легко, как может показаться изначально. Считается, что вкусно запечь гуся может не каждая хозяйка, так как в приготовлении эта птица такая же спесивая, как и в характере. Если не допечь или передержать в духовке, мясо получится либо твердым, либо сухим и жестким. Кожа у гуся очень толстая, да и жира много…

Из всех домашних птиц, пригодных к употреблению в пищу, гусь относится к самым калорийным и жирным, поэтому не используется в диетическом питании. В 100 г запеченного домашнего гуся содержится 302 кКал.

Чтобы избежать неприятного привкуса и запаха у испеченного гуся, его нужно готовить правильно, выбирать свежую и качественную птицу и соблюдать технологию приготовления. Как приготовить гуся в духовке, чтобы он получился мягким, вкусным и нежным, рассмотрим сегодня в этой статье.

Как выбрать гуся

Секрет, как правильно запекать гуся в духовке кроется в правильном выборе птицы. Для фарширования лучше всего подходит птица не старше трех месяцев. Да и готовится она быстрее, получается ароматнее и не такой жесткой.

Покупайте гуся за 2-3 дня до назначенного события, праздника или торжества, для которого готовите птицу. Все опытные повара знают, что на подготовку гуся к запеканию нужно время.

Если нет возможности приобрести гуся у знакомой бабушки на рынке или в соседнем дворе, то придется отправиться в супермаркет и присмотреться к птице на прилавках. Отдавайте предпочтение охлажденной тушке, а не замороженной — только так можно легко определить свежесть и возраст птички. По внешнему виду мясо свежего гуся похоже на куриное — не должно быть никаких посторонних пятен и тухлого запаха. При надавливании на мягкую часть тушки она должна вернуться в прежнюю форму.

Теперь попробуйте определить возраст птицы. У старого гуся лапки имеют красноватый оттенок, а грудинная кость довольно твердая. Молодой гусь имеет желтые лапки и мягкую грудку. Если лапки срезаны, то ориентироваться следует на грудину. А вот проверить возраст замороженной птицы вряд ли получится.

Чаще всего в магазин птица поступает уже подготовленной к запеканию, без лапок, головы, выпотрошенной и без перьев. В противном случае придется потратить время еще и на подготовку тушки.

По весу ориентируйтесь на то количество человек, для которых готовите. Встречаются довольно крупные экземпляры весом по 6-7 кг, но такую тушку очень долго придется запекать, да и не во всякую духовку она поместится. Поэтому для фарширования и запекания отдавайте предпочтение маленьким гусям весом от 2 до 4 кг.

Подготовка гуся

Подготовка птицы к запеканию напрямую зависит от качества и свойств приобретенной тушки. Если гуся выпотрошен и полностью, без лапок и головы, то такую тушку можно просто промыть проточной водой и начинать мариновать. В противном случае придется птицу выпотрошить, удалить остатки перьев и конечности. Обычно приходится дольше возиться с птичкой, купленной в фермерском хозяйстве, но и качество ее намного выше продающихся на прилавках магазинов, куда птица поступает обработанной антибиотиками и средствами против быстрой порчи.

Итак, чтобы удалить грубую щетину, гуся нужно окунуть на пару минут в кипяток. Сделать это легко, держа птицу за шею, а потом перевернуть и взять за лапы. Можно пойти другим путем — обсмалить над газовой горелкой (так как делали это наши мамы и бабушки). Шею и лапки нужно удалить. Можно также срезать и крылья, иначе в духовке они быстро подгорят, но можно перед запеканием просто завернуть их в фольгу. Также удаляется лишний жир на шее и брюшке. После предварительной обработки домашний гусь может мариноваться, как магазинный.

Маринование

На этот этап уходит достаточно много времени, но он необходим, если хотите в итоге съесть вкусного гуся, а не выбросить.

Соль — самый нужный ингредиент, на 1 кг птицы берется 1 чайная ложка соли. Соль лучше брать каменную, крупную, чтобы она не быстро растворилась, а постепенно пропитывала мясо гуся. Натираем тушку как следует снаружи и внутри, следом берём черный молотый перец, уже по вкусу, и также втираем в мясо. Остальные специи берутся по желанию, это может быть чеснок, соевый соус, специальная смесь специй для птицы, различные травы. После этого тушку оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Кроме того, можно использовать жидкие маринады: теплая вода с любым уксусом (1 чайная ложка на литр), клюквенный сок, белое вино.

По времени на маринование мяса гуся уходит от 8 часов до 36.

Фарширование

Конечно, гуся — капризная птица, но зато «любит» всевозможные кислые и сладкие плоды и ягоды: апельсины, яблоки, вишня, клюква, чернослив,изюм, курага. Кроме того, встречаются рецепты фаршированного гуся гречкой, рисом, грибами, квашеной капустой и даже мясным фаршем. Всё зависит от ваших личных предпочтений.

Что нужно учесть при фаршировании целого гуся? Количество начинки не должно превышать две трети от всего объема брюшка. Наполнять гуся следует тщательно, раскрывая брюшко и перекладывая начинкой ребра. Наполнив птицу, зашейте брюхо кулинарной нитью или скрепите зубочистками так, чтобы в процессе запекания сок не вытекал, а впитывался в мясо.

Как запечь гуся в духовке

Каждый вид мяса требует особый подход. Особенно это касается капризного гуся: важно не только правильно подготовить птицу, но и выбрать посуду, удачный режим и температуру запекания, уровень в духовке и время приготовления.

Если на вашей кухне имеется такая специальная посуда для запекания гуся, как гусятница, то лучше использовать ее (ведь, не зря же придумали). Ее вытянутая форма позволяет удобно разложить птицу. Но если таковой формы нет, то в принципе можно обойтись противнем или решеткой. Для того, чтобы не вытекал с гуся сок, можно использовать рукав для запекания.

Чтобы лишний жир не оставался в птице, проколите зубочисткой кожу гуся в нескольких местах. Также перед помещением его в духовку, тушку можно намазать выбранным соусом. Также необходимо связать ножки птицы и завернуть в фольгу. К подобной хитрости, а именно завернув гуся в фольгу, можно прибегнуть тогда, когда хочется не слишком румяной корочки: птичку в процессе всего запекания держат в фольге, а за 40-50 минут до готовности разворачивают.

На дно противня или формы, в которой будет запекаться птица, наливаем воду (в течение всего времени приготовления ее необходимо подливать, чтобы уровень составлял не менее 1 см) и выкладываем сюда птицу грудкой вниз (потом птицу переворачивают). Вода поможет избежать неприятного аромата подгоревшего гусиного жира.

Запекают гуся в духовке в зависимости от веса птицы: на 1 кг уходит 1 час времени.

Внимание! Указанные ниже рецепты не относятся к диетическим.

Вкусный гусь с яблоками и изюмом

Гуся вымыть, обсушить, срезать лишний жир, натереть солью и перцем, проколоть зубочисткой или вилкой кожу по всей тушке. Яблоки нарезать, очистить от кожуры. В сковородке протомить лук и сельдерей, переложить в миску. Добавить к ним нарезанные яблоки, изюм, кубики хлеба, соль, сахар. В отдельную миску разбить яйца, смешать его с яблочным соком и водой, перелить в миску с начинкой для гуся и аккуратно перемешайть.

Начинить гуся, разрез закрепить зубочистками, поместить его грудкой вверх в большую жаропрочную форму и запекать в духовке около 3-3,5 часов не накрывая сначала при 220С, затем через полчаса при 180С.

Время от времени поливать гуся выделяющимся соком. Готового гуся вынуть и дать постоять минут 20.

С яблоками и черносливом

Разогреть духовку до 200’С. Гуся выпотрошить, опалить, промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью. Хлеб натереть на тёрке (предварительно оставив его без упаковки, чтобы подсох) или нарезать мелкими кубиками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину с семенами. Чернослив соединить с яблоками, хлебом, добавить сахар.

Подготовленного гуся нафаршировать начинкой с яблоками и зашить отверстие. Уложить птицу спинкой вниз на решётку для жаренья. Под решётку поставить противень с горячей водой (0,5л). Готовить гуся в течение 60 минут. Затем птицу перевернуть и готовить ещё 1-1,5 часа, поливая образующейся жидкостью. За 10 минут до окончания жаренья смазать гуся подсоленной водой, чтобы корочка стала хрустящей. Повысить температуру до 250’С и запекать до подрумянивания. При подаче на стол украсить гуся фруктами и зеленью.

Гусь на Новый Год или Рождество

Что может быть вкуснее а ароматнее гуся, запечённого на Новый Год или Рождество? Тем более, если он приготовлен с любовью и усердием… Это блюдо по-настоящему порадует всю семью и гостей. Гусь в духовке — рецепт для новогоднего стола.

Время приготовления: 1,5-2 часа

Количество порций: 6-8

Обжарить 2 очищенные и нарезанные луковицы вместе с беконом. Смесь остудить и переложить в миску, добавить нарезанную петрушку, размятые ягоды клюквы, мясной фарш и раскрошенный хлеб. Всю смесь перемешать и добавить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла.

Потроха гуся отложить для бульона. Разогреть духовку до 190’C, начинить гуся приготовленным мясным фаршем, вложить внутрь разрезанную пополам луковицу, половинки лимона и тимьян.

Выложить гуся на смазанную маслом форму, сверху сбрызнуть оливковым маслом, накрыть фольгой и запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся жиром. На последние 30-40 минут снять фольгу. Готового гуся достать из духовки и полить жиром, накрыть фольгой и дать постоять. Подавать, разрезав на порционные кусочки.