Грибы: состав, польза и употребление. Как хранить и готовить грибы

Грибы — отдельное царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, которые сочетают в себе признаки как растений, так и животных. Долгое время грибы относили к низшим растениям, лишённым хлорофилла, с ними грибы связывают малые размеры, наличие клеточной стенки, неспособность к передвижению. Из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания.

Грибы — это ягоды или овощи?

В наших лесах можно найти около 300 видов съедобных грибов, из которых около 100 видов имеют превосходные вкусовые качества. А сколько съедобных грибов растёт в городских парках, по краям дорог и во дворах? В последнее время грибы даже стали выращивать в домашних условиях. А в старинных поваренных книгах можно найти целые разделы, посвящённые рецептам из грибов.

Грибы используются в пищу на протяжении всей истории человечества. Это — чуть ли не самая первая еда наших предков. Но вот химический состав грибов стал известен лишь недавно.

Грибы — это не ягоды, не фрукты и не овощи. Скорее, это отдельный вид «жителей» планеты, который человечество приспособило в пищу.

Калорийность и состав грибов

Грибы — очень ценный пищевой продукт. В них содержатся практически все необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и аминокислоты.

В свежих грибах очень много воды. После тепловой обработки её количество уменьшается, а в сушёных грибах жидкости нет вообще. Именно поэтому сушёные грибы приравнивают к мясу или ценным овощам: в них очень много белка- от 16 до 25%. Однако, из-за содержащегося в грибах хитина, который плохо разлагается в желудочно-кишечном тракте, усваивание белка может быть ограничена. Хорошо усваиваются измельчённые грибы, а еще лучше — перемолотые в порошок — усвояемость грибного порошка составляет 88%.

По содержанию жиров грибы обогнали все известные овощи — от 1,3 до 2,7%, при этом до 65% занимают полиненасыщенные жирные кислоты.

По содержанию углеводов грибы можно сравнить с овощами. Основная их часть нормализует работу кишечника и помогает выводить из организма токсины и вредные соединения. При этом имеющиеся в грибах углеводы не повышают уровень сахара в крови, поэтому могут быть рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом.

Блюда из грибов помогут также насытить наш организм и минеральными веществами. Особенно много в грибах калия, фосфора, железа. Наверное, все знают, что эти вещества необходимы для всего организма: калий регулирует работу сердечной мышцы, железо участвует в образовании гемоглобина, фосфор принимает участие в обмене веществ. Кроме того, грибы содержат такие вещества, как магний, медь, цинк, натрий, хром, фтор, йод, никель, олово, свинец, титан, кадмий, цирконий.

Что касается витаминов, то в грибах очень много витаминов группы В, особенно рибофлавина (В2): 1-5 мг на 100г. А витамина В6 (пиридоксина) в грибах больше, чем в овощах и рыбе: 0,8мг на 100г. Кроме того, в грибах присутствует и аскорбиновая кислота, тиамин, провитамин D, витамины РР и Е.

Но ценны грибы не только из-за химического состава, их пищевую ценность также нельзя преуменьшать. Из грибов получаются замечательные приправы, так как они обладают специфическим запахом, возбуждающим аппетит. А вот употреблять алкоголь вместе с грибами не рекомендуется, так как под его воздействием грибные белки сворачиваются и трудно усваиваются.

Кроме того, грибы не рекомендуют людям с заболеваниями желудка, печени и почек.

Химический состав сухого остатка (в % от общего сухого веса)

• Белок 20-24
• Липиды (сырой жир) 18-20
• Глюкоза, маннит 17-30
• Целлюлоза 20-27
• Лигнин 2-36
• Хитин, фунгин 3

Помимо белков, углеводов и прочих веществ, грибы содержат определенное количество минеральных элементов, входящих в твердый остаток сухого веса — золу. Зола составляет минимальное количество сухого веса, приблизительно 6-10%. Соотношение минеральных веществ в золе таково:

• Калий 45%
• Фосфор 40%
• Магнии 2%
• Натрий 1,5%
• Кальций 1,3%
• Железо 1%
• Кремний 1%
• Сера 8%
• Хлор 1%

Калорийность грибов зависит от вида и сорта гриба, таблица:

Калорийность	В 100 г
Белый гриб	34 кКал
Вешенка	33 кКал
Шампиньон	27 кКал
Лисички	19-38 кКал
Сморчок	31 кКал
Маслята	9 кКал
Груздь	16 кКал
Подберезовик	20 кКал
Рыжик	17 кКал
Трюфели	24 кКал
Чернушка	9,1 кКал

Не все белковые вещества одинаково перевариваются организмом человека. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60-70%, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или же размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, потому что в данном случае освобождается больше белка из разрушенных клеток. При отваривании свежего или засушенного плодового тела стенки клеток, состоящие из хитина и фунгина, сохраняются. Количество белков, обнаруженных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется тем, что химический состав грибов зависит в той или иной степени от питательных свойств субстрата, на котором они развиваются, места произрастания и определенных экологических условий.

Заменяющий крахмал (у высших растений) гликоген имеет большое питательное значение. Так, содержащие его в большом количестве дрожжи представляют собой незаменимый продовольственный и лечебный продукт.

У грибов довольно высок процент содержания экстрактивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25-27%.

Содержание золы в грибах определяется в 1-2% свежего или в 4-10% сухого веса. Зола в особенности богата калийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%). По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, как коровье молоко (28%). В отношении калия грибы можно приравнять к грушам (50%) и к винограду (56%).

Грибы отличаются большим содержанием клетчатки, которое в некоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опять же распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, например, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка. Поэтому шляпка пользуется преимуществом при употреблении в пищу. В отношении шляпок всегда необходимо придерживаться правила: удалять перед использованием пленку с верхней поверхности, так как именно в ней часто содержатся вредные или ядовитые вещества. Что касается нижнего спороносящего слоя шляпки, то по его цвету как по индикатору можно определить степень пригодности всего плодового тела в пищу.

Съедобный или ядовитый

У молодых съедобных грибов при созревании спор эта поверхность имеет более светлую окраску, чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует достаточно свежему состоянию гриба и в этом случае его можно употреблять без предосторожностей. По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, подвергаются распаду и в ткани растет концентрация продуктов этой реакции.

Возраст гриба выдает окраска нижней стороны его шляпки. Например, у перезрелого шампиньона она становится фиолетово-черной, у боровика — зеленоватой и т.п.

В старину для определения ядовитости того или иного гриба широко применялся следующий способ: в кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалось опускать предмет из серебра или луковицу. При этом если гриб, якобы, ядовит, то серебро чернеет, а луковица синеет или коричневеет.

Однако, такое изменение окраски может случиться с любым грибом, независимо от того ядовит, он или нет, поскольку обусловливается оно присутствием в грибных тканях соединений серы. Иногда также можно услышать совет употреблять в пищу только те грибы, которые служат, в свою очередь, пищей насекомым, слизням и другим низшим животным. На этот счет следует отметить, что различные грибы — как ядовитые, так и съедобные — часто поедаются этими существами, но ядовитые вещества, вредные для человека, на них особого влияния не оказывают.

Прогревание грибов до 100 градусов (когда их варят, жарят и маринуют) разрушает все их лечебные свойства. То же самое происходит и с замороженными грибами.

Как обрабатывать и хранить грибы

Свежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.

Как сушить грибы

Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные. Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички. Рекомендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха.

Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки. Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными.

Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

Как мариновать грибы

Маринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов. Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования.

1. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью.
2. У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными. Существует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера.
3. Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы.
4. Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая.
5. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов. Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики — варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых — 15-20 мин, лисички, опята — 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания.
6. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью. Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом.

Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

Как правильно покупать грибы

Несколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке.

• При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений.
• Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы.
• Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые.
• На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными.
• Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Опята — в чем польза и противопоказания

Некоторые считают грибы лишь закуской. И ошибаются. Грибы полезны — они содержат более 300 полезных веществ, которые усиливают защитные силы организма. А ещё — ценный белок, которого в грибах содержится более 30%, а это больше, чем в мясе. А клетчатка улучшает пищеварение. А также витамины и аминокислоты. Так что те, которые заботятся о здоровом питании, уже успели включить в свой рацион всевозможные грибы.

По сути опята — это грибы-паразиты, которые поражают практически все деревья. Если они поселятся на здоровом дереве, то рано или поздно оно погибнет.

Кроме своего вкуса опята имеют ещё достоинства: целебные свойства. Осенние опята используются как слабительное средство, а зимние обладают противовирусным и противораковым действием, а ещё богаты белками.

Кашица из опёнка лугового может уничтожить золотистый стафилококк и кишечную палочку, а ещё благотворно влияет на работу щитовидной железы.

Всего 100г этих грибов в день могут удовлетворить нашу потребность в таких элементах, как цинк и медь, которые участвуют в процессах кроветворения.

Но и противопоказания у опят имеются. Грибной белок из-за своей «тяжести» для переваривания противопоказан тем, у кого проблемы с печенью, желчным пузырём и поджелудочной железой.

Сейчас в магазинах можно встретить как замороженные, так и маринованные опята. Можем вас немного разочаровать: замороженные грибы теряют большинство своих полезных веществ (так же, как и подвергшиеся долгой обработке).

Как определить, качественные маринованные опята?

Во-первых, опята должны быть целыми, а не разрезанными на 2-4 части. Во-вторых, они должны быть однородные по размеру, без повреждений. В-третьих, без червоточин, ожогов и других пятен. Вкус и запах у качественных опят должен соответствовать данному виду грибов, с ароматом пряностей (а не приторным пряным). Вкус — кислый или слабокислый, но не кислющий.

Из минусов лесных грибов можно выделить способность впитывать соли тяжёлых металлов из окружающей среды. Именно поэтому чаще консервируют грибы искусственно выращенные.

Сморчки грибы — как готовить и как употреблять

Сморчки относят к условно-съедобным грибам. А всё потому, что без предварительного отваривания их есть нельзя. Нельзя их употреблять в сыром виде , а также использовать бульон после варки — можно отравиться. Так что собирая их в лесу или покупая на рынке, лучше не смешивать их с другими грибами. Более токсичны строчки — грибы, очень похожие на сморчки, но с более извилистой шляпкой. Их нужно отваривать дважды перед приготовлением основного блюда.

Прежде чем готовить блюда из сморчков съедобных, их следует отварить в трёхкратном объёме солёной воды в течение 20 минут, воду обязательно слить и грибы промыть.

Перед приготовлением сморчков их обязательно необходимо хорошо почистить: в их «морщинках» может быть много песка, еловых веток, и даже улиток. Предварительно сморчки съедобные замачивают в холодной воде на 5-10 минут, промывают, а потом только варят.

Практически во всех европейских кухнях можно найти рецепты со сморчками. Причём готовили сморчки как в деревнях, так и при дворе для королевских особ.

Заядлые грибники в России утверждают, что сморчки съедобны и лучше всего получаются жареными в сметане. А если их приготовить на костре, то вкус получается просто невероятным. Для этого понадобится ручей, костёр и котелок. Промыв сморчки в воде, их отваривают в котелке, воду сливают, котелок и грибы тщательно моют. Затем нарезанные сморчки кладут в масло и обжаривают — когда грибы будут готовы, их заливают сметаной, солят и перчат по вкусу.

При дворе короля Людовика XIV подавали соус из съедобных сморчков к мясу и птице. Для этого 10 грибов необходимо протушить (предварительно отварив) в половине стакана белого вина и жирных сливок, добавив 1 столовую ложку муки.