С давних времён на Руси ценилось два вида икры: белая и чёрная (а вовсе не красная, как думают многие). Для икры придумывали самые разные способы обработки: её солили, отваривали в уксусе, запаривали в горшочках, использовали в качестве добавки для первых блюд.
И наши предки знали: икра не только вкусна, но и полезна, а ещё имеет высокую питательную ценность, ведь, на треть она состоит из протеинов, которые очень легко усваиваются организмом. Возможно, поэтому её рекомендуют не только при истощении, но и детям, и даже беременным.
Ещё из полезных веществ в чёрной и красной икре содержатся: фолиевая кислота, витамины A, C, D.
Виды икры в современной кулинарии
На сегодняшний день разливают три вида икры:
- белая;
- красная
- черная.
Белая икра порой очень далека от своего названия, так как имеет порой розоватый оттенок, оранжевый или светло-жёлтый. Добывают белую икру, прежде всего, у рыб пород тресковых, сельдевых и сиговых: минтай, щука, вобла, карп, сазан, сиг, сельдь, судак, вобла. Мясо этих рыб мы называем белым. Икринки у этих рыб довольно мелкие – мельче, чем у чёрной или красной икры. В некоторых странах эту икру подкрашивают, чтобы придать ей другой оттенок.
Красная икра добывается из красной рыбы лососевых пород: лосось, горбуша, нерка, кета, кижуч, сёмга, чавыча, зубатка. Вкус, оттенок и цвет также зависит от вида самой рыбы.
Чёрную икру добывают из осетровых рыб: осётр, белуга, стерлядь, севрюга. Но не смотря на то, что вся икра – чёрная, она отличается вкусом и внешним видом у разных рыб.
Виды чёрной икры
Чёрную икру делят на подвиды, зависящие от способа обработки:
- зернистую,
- паюсную,
- троишную,
- ястычную.
Зернистая черная икра проходит обработку сразу после вскрытия рыбы. Её сразу пропускают через специальное сито, очищая тем самым от жилок и плёнок.
Паюсная чёрная икра, хотя и выглядит не так эстетично, как зернистая, но дольше хранится и приятнее на вкус. Хотя в советское время из-за своего неприглядного вида паюсная была дешевле зернистой. Обрабатывают этот вид икры следующим образом: сразу после вскрытия рыбы икру солят в плёнчатых рыбьих яичниках, затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают.
Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.
В дореволюционной России деликатесом считалась троишная чёрная икра, а в современном мире её вовсе не сыскать. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают тёплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.
Самой простой в приготовлении и обработке считается ястычная икра: её засаливают вместе с плёнчатыми яичниками рыб и так же с ястыком и продают. Такие виды икры, как красная и белая, продают, как правило, зернистой и в ястыках.
Искусственная икра
В супермаркетах можно с избытком найти искусственную икру – суррогатный продукт (с обозначением «белковая»), по виду напоминающий чёрную или красную икру. Для производства такого продукта используется желатин и вкусовые добавки, имитирующие рыбу. Кроме презентабельного внешнего вида в этой икре нет ничего вкусного и полезного, поэтому лучше купить ту же икру минтая или мойвы, которая во всем выиграет у желатиновых шариков.
Чёрная икра: химический состав
Сегодня, как и сто лет назад, чёрная икра – большой деликатес и редкость. Этот продукт всегда считался символом роскоши и благополучия, который должен был присутствовать на столах царей и знати.
Почему чёрная икра такая полезная?
Польза икры, как и самой рыбы, обусловлена её химическим составом. Из минералов в икре можно найти следующие элементы: фосфор, кремний, фтор, селен, магний, йод, железо, цинк.
Витаминный состав чёрной икры также довольно богат: это витамины А, Е, группы В, и «солнечный» витамин Д.
Если разделить все виды икры по калорийности и соотношению Б/Ж/У, то мы увидим следующие цифры:
- Чёрная икра: 230-240 ккал на 100 г, 26,8 г белка, 13,8 г жиров, 0,58 г углеводов;
- Белая: 179 ккал на 100 г, 19 г белка, 11 г жиров, 1 г углеводов;
- Красная: 120-130 ккал, 15 г белков, 7 г жиров и полное отсутствие углеводов.
Почему чёрная икра такая редкая
Чёрная икра – это продукт взрослых осетровых рыб (возраст должен составлять 10-15 лет). За свою продолжительную жизнь (около века) рыбка мечет икру всего несколько раз. Чёрная икра ценилась всегда и это заставляет людей вылавливать её, ставя вид осетровых на грань исчезновения. Поэтому приходится периодически устанавливать официальные запреты на вылов осетровых, а следовательно, и на продажу чёрной икры. А запретный плод, как известно, сладок!
Чёрная икра: польза и вред
В нашей стране принято считать, что чёрная икра – отличная закуска для крепких спиртных напитков. Одной из самых больших ценностей чёрной икры считается содержание жирных омега-3 кислот, обладающих целым рядом полезных свойств:
- Повышение иммунитета и общеукрепляющее действие на организм;
- Нормализация работы нервной системы;
- Повышение эластичности сосудов, профилактика тромбоза и снижение уровня холестерина.
Пользу омега-3 жирных кислот трудно переоценить, ведь, они улучшают работу многих систем нашего организма, участвую в различных обменных процессах.
В чём ещё польза чёрной икры
Все химические элементы, находящиеся в составе чёрной икры, приносят огромную пользу организму, среди них можно выделить:
- железо предотвращает развитие железо-дефицитной анемии, повышает уровень гемоглобина, улучшает самочувствие;
- йод играет важную роль в работе щитовидной железы, повышает уровень интеллекта;
- фосфор помогает укреплять костную ткань, улучшает состояние зубов, положительно влияет на зрение;
- магний улучшает работу мышечной ткани, в том числе и сердечной мышцы, уменьшат риск возникновения судорог в мышцах;
- селен является антиоксидантом, который борется со свободными радикалами, предотвращая развитие раковых клеток.
Ещё одно свойство чёрной икры, которое ценили наши предки: осетровые рыбы усиливают плодовитость, поэтому чёрную искру можно смело рекомендовать мужчинам в качестве повышающего потенцию средства.
Благодаря содержанию железа чёрная икра полезна и беременным женщинам, так как в этот период велик риск появления анемии (нехватки железа). Сочетание витамина D с кальцием делает икру полезной и для формирования костной ткани у будущего малыша, а также предотвращает выпадение и порчу зубов у самой беременной.
В чём вред чёрной икры
Хотя чёрная икра и не обладает какими-то лечебными свойствами, её польза все же огромна. Но даже несмотря на это, если употреблять икру в больших количествах, она нанесёт ощутимый вред организму.
Во-первых, чтобы сохранить продукт дольше, его солят. Большое количество соли в чёрной икре неактивно сказывается на работе почек: могут появиться отеки и трудности при мочеиспускании. Избыток натрия, содержащегося в самой икре, также негативно сказывается на водно-солевом балансе организма.
Кроме того, чрезмерное употребление икры ведёт к гиперактивности и повышенной возбудимости. Возможно, именно поэтому икру «ложками» никто не ест. Чтобы чёрная икра действительно принесла пользу, этот деликатес нужно есть с осторожностью и в небольших количествах.
С чем и как подавать чёрную икру на стол
В наше время чёрная икра считается наиболее вкусным и изысканным деликатесом как в странах зарубежья, так и в нашей стране. Этот продукт является главным украшением любого праздничного стола. Существует икорный этикет, с которым не знакомы многие люди. Стоит разобраться с ним подробнее.
Есть две традиции, которыми можно пользоваться во время сервировки деликатеса: русская и европейская. В странах Европы продукт подают, используя икорницы. Это большая ёмкость с кубиками льда, в которую устанавливают вазочку с икрой. Посуда выполнена из хрусталя или же стекла.
В нашей стране икру выкладывают в ёмкость из фарфора, стекла или серебра за несколько минут до подачи на стол. Однако пользоваться льдом в России не принято. Вы можете поэкспериментировать с формой посуды, чтобы деликатес стал главным украшением любого торжественного вечера.
Чем стоит есть деликатес, какие столовые приборы используют для чёрной икры?
Гурманы привыкли есть такую икру ложками (конечно же, не столовыми) – небольшими приборами, выполненными из перламутра или серебра. Со всеми прочими материалами данный деликатес не сочетается. Если кушать икру металлическим ложками – она приобретает малоприятный привкус металла, который испортит все впечатление от трапезы.
С чем подают чёрную икру на стол?
Этот великолепный продукт не требует дополнения прочими ингредиентами. Но вы можете выложить чёрную икру на тёпленькие тосты, которые смазаны тоненьким слоем хорошего масла. Помимо этого, с деликатесом сочетаются несладкие галеты или крекеры. Можете подать чёрную икру в волованах или тарталетках.
Можно взять вместо масла крем, который приготовлен из мягкого сыра и сливок высокого процента жирности. Приветствуются украшения кулинарного шедевра мелко нарезанной зеленью и разрезанными напополам маслинами.
Также чёрной икрой можно нафаршировать отваренные вкрутую яйца (вынув желток и использовав его для других блюд).
Икра в сочетании с устрицами – это действительно роскошная закуска. Стоит подать устрицы на стол, раскрыв их и дополнив кусочками лимона. Сбрызните морепродукты лимонным соком, украсьте их чёрной икрой. Поверьте, такой кулинарный шедевр станет главным украшением праздничного стола.
Чем можно запить чёрную икру?
Водка – это традиционный напиток, который подается на стол вместе с черной икрой. «Огненная вода» подчеркнёт солоноватый и жирный вкус деликатеса.
Во Франции чёрную икру подают на стол, дополнив её бутылочкой шампанского. Качественное игристое вино великолепно подчеркивает солёный вкус деликатеса. Но помните о том, что шампанское должно относиться к люксовому классу!
Как выбрать чёрную икру
Вам необходимо обратить внимание на производителя деликатеса. Черная икра должна быть качественной. Это напрямую зависит от условий выращивания осетровой рыбы. Вода должна быть чистой, корма – сбалансированными и отборными. Каждый этап производства деликатеса должен контролироваться опытными специалистами.
Чёрная икра – это дорогостоящий, но очень вкусный деликатес. Из-за высокой стоимости нужно уделить должное внимание правилам выбора продукта. Есть несколько полезных советов, которые помогут вам исключить ошибки:
- Стоимость чёрной икры. Такую икру получают от осётра, стерляди, белуги. Такие виды рыб считаются редкими, так как они постепенно исчезают. Если вы видите, что стоимость чёрной икры слишком привлекательная, откажитесь от её покупки, ведь перед вами подделка. На сегодняшний день настоящий деликатес не может стоить менее 4 000 рублей за баночку.
- Производитель чёрной икры должен быть популярным и известным. Только в таком случае вы гарантированно вложите собственные деньги в покупку деликатеса высокого уровня качества.
- Содержимое баночки. Определить, насколько качественная чёрная икра в таре, достаточно тяжело. Вам стоит делать выбор в пользу прозрачных баночек. Рассмотрите содержимое ёмкости при ярком свете. Икринки должны располагаться равномерно, быть рассыпчатыми. Всяческие примеси свидетельствуют о том, что перед вами продукт низкого качества. Также не стоит приобретать чёрную икру, если в банке слишком много жидкости: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринками, с другой – не должна быть слишком сухой и слипшейся. Если продукт упакован в жестяную ёмкость, то нужно её встряхнуть. Хлюпающие звуки говорят о том, что в чёрной икре чересчур много примесей сомнительного происхождения.
- Документы и материалы для упаковки. В соответствии с действующим законодательством, чёрную икру можно упаковывать только в баночки из стекла или жести. Упаковка в обязательном порядке дополняется информацией о составе продукта, в котором должны отсутствовать разные добавки. Если вы видите, что в икре есть масло, то это подделка. Стоит попросить у продавца сертификаты качества на продукцию. Это ваша возможность убедиться в том, что чёрная икра соответствует требованиям, прописанным в ГОСТе. Помимо этого, вы проверите, действительно ли поставщик выращивает конкретный вид рыбы.
- Внешний вид черной икры. Размер и оттенок икринок, если продукт натуральный, не должны быть идеальными. Если чёрная икра искусственная, все икринки будут идентичного цвета. Возможно наличие налёта на их поверхности, зародышевые пятна могут отсутствовать.
На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).
Сколько хранить икру?
Хранится чёрная икра при температуре от -2 до -4º C, а красная от -4 до -6º C. Лучшее место для хранения – самая холодная полка в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Однако, помните: дольше недели икра не хранится, именно в течение этого времени её нужно употребить.
