» Словарь кулинарных терминов.

Словарь кулинарных терминов.

Опубликовал: ,
Вспрыснуть, скропить - облить какой-нибудь жидкостью, например, лимонным соком.

Бланшировать, сбланшировать - обварить, ошпарить, слегка отварить до полуготовности.

Крутой кипяток - вода, кипящая ключом.

Пассеровка: 1. Белая - мука, сильно подогретая с маслом, но не изменившая своего цвета. 2. Красная - мука, поджаренная на масле до темно-коричневого цвета. 3. Холодная - мука, растертая с маслом или водой без подогревания.

Проварить - довести что-либо до готовности, на слабом огне, не кипятя.

Высадить - сгустить выпариванием.

Высадить "на нет" - выварить всю жидкость насухо.

Припустить - довести до готовности в собственном соку так, чтобы цвет не изменился.

Заколеровать - обжарить до румяного цвета.

Откинуть - выложить из воды на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

Спассеровать - поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры.

Выбить - хорошо промешать тесто, ударяя его о стол.

Букет - зелень петрушки, сельдерея, порея, иногда связанная в пучок, иногда мелко изрубленная.

Крутон - гренок из белого хлеба.

Льезон - связь из желтков и сливок, употребляемая для супов-пюре, или из желтков и масла - для соусов.
Просмотров: 6905
распечатать
диета недели