Сыр в диетическом и детском питании. Классификация сыров — чем полезна брынза и другие виды

Как известно, сыр является производным молочным продуктом и ценным питательным компонентом в нашем питании. Какова действительно настоящая ценность сыра и чем полезен для нас?

Производится сыр из молока с помощью свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.

В современной кулинарии насчитывается около 1000 различных сортов сыров, обладающими разными потребительскими свойствами, составом и способом производства.

Классификация сыров

В товароведческой номенклатуре различают следующие виды сыров:

  • мягкие;
  • полутвёрдые;
  • твёрдые;
  • рассольные;
  • плавленные.

Мягкие сыры

К этому виду сыров относят молочнокислые продукты, обладающие творожной (мягкой) консистенцией. Для их производства не применяется ни копчение, ни плавление, ни какая-то дополнительная обработка. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры : Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвёрдые сыры

Этот молочнокислый продукт производится похожим способом, без плавления и копчения, но обладает более плотной сливочной консистенцией. Покрыт естественной или плесневелой корочкой. Способ прессовки и срок созревания отличается от мягких сыров. Часто полутвердый молочный продукт упаковываются в воск.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твёрдые сыры

Твёрдые и полутвёрдые сыры являются наиболее популярными и привычными для отечественного потребителя.

Этот вид сыра обладает плотной и твёрдой консисенцией, покрыты корочкой из воска или естественной. Отличается от предыдущих видов сроком созревания и способом прессовки. Но среди твёрдых сыров нет  плесневелых из-за особенностей технологии производства — плесневелые культуры просто не выживают при этом.

Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Копченые сыры

Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Плавленые сыры

К сожалению, состав плавленных сыров не позволяет причислить их к настоящим из-за содержания посторонних жиров растительного происхождения. Процесс производства был изобретён в XX веке — дополнительное плавление после недолгого срока созревания.

По консистенции плавленные сыры похожи на мягкие, а вот вкус отличается: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

Из какого молока делают сыры

По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы

Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы

Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы

Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда)

Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Сыры по типу молока

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры

из свежего молока

(ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры

из «снятого» обезжиренного молока

(сыры с пониженным содержанием жира): Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры

из пастеризованного молока

(большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья. С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Классификация сыров в зависимости от способа производства

  • сычужные сыры
  • кисломолочные сыры
  • переработанные сыры

Чем полезны сыры

Сыр знаменит тем, что содержит больше калорий и кальция, нежели в обычном молоке. Это ценный питательный продукт, почти ежедневно присутствующий на наших столах. Так чем же на самом деле полезен сыр?

  1. В сыре содержатся незаменимые аминокислоты.
  2. Сырный белок гораздо лучше усваивается организмом, нежели мясной.
  3. Кальция в сыре больше, чем в других кисломолочных продуктах.
  4. В сыре есть такие витамины, как А, Д, Е, группы В.

Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.

Брынза — секрет болгарских хозяек

Брынза - секрет болгарских хозяек

Брынза является одной из важнейших составляющих румынской, молдавской и болгарской кухни. Кроме того, брынзу любят и в других балканских странах, да и у нас, в России, не брезгуют этим белым солоноватым сыром.

От привычных нам сыров брынза отличается отсутствием корочки на поверхности и дырочек (если они есть, то очень мало и неправильной формы). Делают брынзу из самого разного молока: коровьего, козьего, овечьего.

Полезные свойства брынзы

Самым вкусным и полезным сыром считается брынза с жирностью 50%.

100г брынзы содержит 288 калорий, до 26г жира и до 15г белка. Из витаминов в брынзе можно найти витамин С, В1, В2. Польза брынзы также заключается в содержании микроэлементов: кальция, натрия и фосфора.

Так как брынза относится к кисломолочным продуктам, она очень богата кальцием, поэтому пользу брынзы для костной системы и зубов трудно переоценить. Кроме того, брынза полезна для здоровья нашей кожи, помогает пищеварению, предотвращает процессы брожения и гниения в кишечнике.

Применение брынзы

Брынзу добавляют в салаты, сочетают с помидорами и сладким перцем, запекают в горшочках и кладут в сырные пироги. Брынзу включают в состав популярного болгарского салата шопска. Кроме того, каждая хозяйка в Болгарии имеет свой собственный фирменный рецепт приготовления блюд с фотографиями, включающий брынзу. Например, рецепт баницы — традиционного пирога, очень популярного в этой стране. В качестве начинки для него подходит брынза с яйцом.

Некоторые нюансы при покупке и употреблении брынзы все же полезно знать.

  • Наши хозяйки для приготовления блюд с брынзой предпочитают сыр из коровьего молока или из смеси коровьего с овечьим.
  • Брынзу из «экзотических» видов молока, например, буйволиного, лучше подавать отдельно — как сырную тарелку вместе с кусочками овощей и зеленью.
  • Нарезать брынзу ровными кубиками в домашних условиях не так просто: сыр имеет свойство крошиться. Чтобы этого не произошло, нож необходимо смачивать в холодной воде при отрезании каждого кусочка. К тому же нож должен быть очень острым и тонким.
  • Структура у натуральной брынзы мягкая, чуть ломкая. Идеальный цвет — белый.
  • Если при покупке вам попалась вздутая упаковка — это значит, что брынзу употреблять в пищу нельзя.
  • Лучше всего покупать брынзу в её «родном» рассоле, в котором она созревала, и хранить в нём же.

Готовят брынзу от 20 до 60 дней, вымачивая в рассоле. Можно переложить брынзу в пластиковую или стеклянную банку вместе с рассолом и хранить в холодильнике. Если вы купили брынзу без рассола, то сыр необходимо завернуть в пищевую плёнку или фольгу.

Противопоказания

Однако, несмотря на всю пользу, брынза противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек, органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Сыр в детском питании

Какие из них можно давать детям? Вообще сыр рекомендуется начинать давать деткам от полутора лет. Самые подходящие и вкусные сыры для малышей — это малосоленые молодые сыры без каких-либо добавок. Однако с ними нужно быть очень осторожными — они быстро портятся. Сыры типа брынзы, сулугуни, фета детям можно начинать давать только с трех лет, и то после тщательного вымачивания.

Мягкие сыры (камамбер, бри, бончестер) содержат много влаги и специальные грибковые культуры, они обычно покрыты сине-зеленой или белой плесневой корочкой. Детям такие сыры ни то что есть, даже нюхать нельзя!

Понемногу можно предлагать детям от полутора лет полутвердые сыры — российский, эдам, голландский, костромской, имеющие спокойный ровный вкус. Твердые сыры — маасдам, эмменталь, чеддер, пармезан, имеющие яркий вкус и плотную структуру — можно давать детям лет с пяти.

Как сделать сыр в домашних условиях?

Для приготовления сыра обычно молоко смешивают с сычугом, из-за этот оно делится на жидкую часть — сыворотку, и твердую часть — творог. Затем этот творог либо используют как свежий, либо подвергают дальнейшей обработке — варят, прессуют или добавляют бактериальные культуры.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

  1. Твердые — пармезан и пекорино.
  2. Полутвердые — чеддер, груйер и эмменталъский.
  3. Полумягкие — гауда и эдам.
  4. Мягкие — бри и камамбер, в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой — попт-левек и ливаро.

Рецепты приготовления домашнего сыра

Сыр, приготовленный в домашних условиях можно употреблять сразу же после приготовления. Он является низкокалорийным продуктом, однако, срок хранения его ограничен — он не может находиться в холодильнике долmit одной недели. Лучше употреблять его в охлажденном виде — так он более вкусен, можно также добавить к нему сметану.

[adsense_inside_3]

Первый рецепт

Возьмите 4.5 л молока, нагрейте до 25 град и добавьте к нему 200 мл закваски. Накройте и поместите в теплое место на 12-24 часа, пока молоко не свернется и не превратится в сыворотку с творогом.

Отделите сыворотку от густой части, нарежьте сгусток ножом на кубики размером 1х1 см, поместите посуду с этой массой в большую емкость с теплой водой. Нагрейте до 40 град, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно следите за температурой! Следите за твердостью творога, периодически пробуя массу на вкус.

Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный марлей, и процедите в течение 2 мин. Выньте марлю с творогом из дуршлага, поместите ее под струю теплой воды, постепенно добавляйте холодной — так смоется сыворотка. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй рецепт

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Как сделать плавленный сыр в домашних условиях

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметанно-яичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *