» » » Как приготовить домашний майонез

Как приготовить домашний майонез

в разделе: Рецепты / Соусы

Наверное, многим хозяйкам известна история появления майонеза — на острове Менорка в его столице Маон (Майон) во время войны повар герцога Ришелье, растер яичные желтки с сахаром и солью, разбавив их оливковым маслом, получил новый соус. К сожалению, история не сохранила его имени, и соус стали называть по названию города Маон — майонез.

Как приготовить домашний майонез


Конечно, в современных супермаркетах огромный выбор различных соусов под названием «майонез», но разве могут они сравниться с тем, что приготовят руки заботливой хозяйки в домашних условиях?

Чтобы приготовить по-настоящему вкусный домашний майонез, необходимо знать несколько тонкостей. Так как основа майонеза — это оливковое масло и сырые яичные желтки с добавлением специй, то именно от свежести и вкуса этих составляющих и будет зависеть вкус будущего соуса.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ПРОДУКТЫ

Даже одна неправильная составляющая будущего соуса может испортить вкус всего блюда. Примерный рецепт соуса майонез будет выглядеть так:

Продукты:

150 мл оливкового масла;
2 сырых свежих яичных желтка (можно заменить 5 яичными желтками перепелиных яиц);
1,5 чайные ложки сахара;
1/3 чайной ложки соли;
1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока;
1 чайная ложка готовой горчицы.


Оливковое масло лучше брать рафинированное, первого холодного отжима, extra virgin, тогда майонез подойдет для любого блюда. Качественное оливковое масло застывает в холодильнике, становится молочно-белым и густым, не течет из бутылки.

Если на холоде масло белеет лишь в части объема или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе — масло фальцифицировано в той или иной мере. Его могли разбавить, отжать из косточек или изготовить из другого масла с введением ароматизирующей «оливковой» добавки.

Вместо оливкового масла можно взять любое другое, но оно должно быть только рафинированным. Также необходимо быть готовыми к тому, что консистенция готового соуса будет не как у настоящего майонеза.

Яичные желтки должны быть по-максимуму свежими, желательно ярко-оранжевого цвета. Яйца сначала необходимо по-одному разбить в чашку, осмотреть и понюхать, затем отделить яичный желток от белка и переложить в другую чашку. Если яйцо окажется некачественным, то его выбрасывают, а чашку моют перед вбиванием следующего яйца.

Соус со свежими яичными желтками хранится в холодильнике не более 3 дней.

Вместо сахара лучше брать имеющиеся в продаже натуральные подсластители — глюкозу и фруктозу, тогда в этом случае следует уменьшить их концентрацию, так как они более сладкие, чем обычный сахар.

В качестве подкислителя используется свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус с пометкой на этикетке «Уксус спиртовой». Другие виды уксуса, например, виноградный или яблочный, лучше не использовать, так как они могут просто испортить вкус будущего соуса.

Соль добавляется по вкусу. Горчица составляет в готовом блюде около 6%. Для майонеза берется только готовая столовая горчица, желательно без специй, которые могут как испортить готовый соус, так и наоборот, придать ему оригинальный вкус.

Остальные специи также можно добавлять по вкусу, но их концентрация в блюде не должна превышать 0,5%. Это может быть и черный перец, и сушеные травы, лимонная цедра, эстрагон. Набор специй, входящих в состав готового соуса, зависит полностью от вкусовых предпочтений повара.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА

Эмульгирование. Это, пожалуй, самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. Суть эмульгирования сводится к следующему – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, добавляется масло и всякий раз тщательно размешивается и растирается до получения полной однородности. При эмульгировании оливковое масло разбивается на микроскопические шарики, которые затем обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

На помощь современным хозяйкам пришли электрические мешалки (домашние миксеры), помогающие делать размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но, увы, ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

Посуду для эмульгирования следует использовать только керамическую или достаточно прочную стеклянную. Процесс ручного эмульгирования лучше проводить деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
Просмотров: 356 Комментариев: 0
распечатать

записи по теме:
и еще:
  • Особенности приготовления салата Мимоза
  • Как правильно выбрать соевый соус?
  • Соус майонез.
  • Майонез в домашних условиях
  • Как приготовить домашний майонез Наверное, многим хозяйкам известна история появления майонеза — на острове Менорка в его столице Маон (Майон) во время
    Вы не вошли в аккаунт
    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    диета недели