» » » Рецепты домашнего зефира

Рецепты домашнего зефира

в разделе: Рецепты / Десерты

Рецепты домашнего зефира




Зефир - любимое лакомство многих с самого детства. Воздушный, нежный, легкий, сладкий и вкусный... Ну конечно, это зефир. Но это лакомство не только вкусное, но и полезнее многих других. Зефир, кстати, является дочерним продуктом нашей русской пастилы. Находчивые французы добавили лишь взбитые белки к основному составу и получили зефир.

ЗЕФИР - ПОЛЕЗНОЕ ЛАКОМСТВО



Зефир не зря называют полезной сладостью. Зефир полезнее даже, чем шоколад и ирис. А все потому, что в нем абсолютно отсутствуют жиры. Основной состав зефира таков:
  • яблочное или любое другое фруктовое пюре;
  • взбитые яичные белки;
  • сахар или патока;
  • загуститель (обычно в его роли выступают агар-агар, пектин или желатин).






И несмотря на то, что в зефире очень большое количество углеводов, он считается менее вредным для фигуры, чем шоколад. К сожалению, процесс приготовления зефира разрушает витамины, которые содержатся во фруктовом пюре, оставляя нам лишь такие элементы, как фосфор, калий, кальций и железо - в основном, те элементы, которые содержатся в яблочном пюре. Кроме того, зефир содержит легкоусваиваемый белок.

Зефир рекомендуют употреблять школьникам для улучшения работы головного мозга, ведь, в зефире также огромное количество глюкозы.

Также, в зависимости от загустителя, применяемого в зефире, меняются и его свойства.

Если в составе указан агар-агар, который добывается из морских водорослей, то зефир обеспечит организм йодом и селеном. При использовании в качестве загустителя пектина, зефир способствует выведению вредных токсинов и шлаков из организма, укрепляет иммунитет и улучшает перистальтику кишечника. А желатин поможет улучшить работу суставов, волос и ногтевых пластин.

Рецепты домашнего зефира


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА



Чтобы узнать, как приготовить зефир в домашних условиях, необходимо понять общий принцип приготовления этого лакомства.

Домашний зефир сделать вовсе не трудно, однако сложно бывает найти некоторые ингредиенты (например, агар-агар, который не продается в обычных продуктовых магазинчиках). Конечно, вместо агар-агара можно использовать желатин, но те, кто сравнивал два рецепта, утверждают, что зефир на желатине совсем не тот, что на агаре. Найти агар-агар можно в таких гипермаркетах, как "Лента", "Ашан", "Магнит". При покупке обращайте внимание на срок годности агара - несвежий агар способен полностью испортить вкус готового зефира.

Еще один важный ингредиент - яблочное пюре. Почему именно яблочное? Да потому, что в яблоках очень много пектина, гораздо больше, чем в других фруктах и ягодах. Но для зефира подойдет не каждый сорт яблок. Самое большое количество пектина в кислых сортах, например, "Антоновка" или "Гренни Смит".

Внимание! В кожуре яблок содержится больше пектина, чем в самой мякоти, поэтому при изготовлении пюре исключать кожуру нельзя.


Чтобы упростить себе задачу и не готовить яблочное пюре из яблок, некоторые решают использовать готовое яблочное пюре, предназначенное для детского питания. Однако, такое пюре обладает слишком жидкой консистенцией, и пюре придется уварить, чтобы загустить его.

Чтобы придать другой вкус вашему лакомству, можно смешать яблочное пюре с любым другим в равных пропорциях, например, из малины или черной смородины. Тогда зефир в домашних условиях не будет слишком приторным.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ



Рецепты домашнего зефира


Обычно зефир делается на основе яблочного пюре, но зефир по этому рецепту получается кислее и ярче. Тем более, что пектина в ягодах смородины не меньше, чем в яблоках Антоновка.

Итак, для приготовления домашнего зефира из черной смородины нам понадобятся следующие продукты:
  • 300-400 г замороженных ягод черной смородины (если нет свежих);
  • 130 г сахара;
  • 1 яичный белок.


Для сахарного сиропа нужно следующее:
  • 80 мл воды кипяченой;
  • 220 г сахарного песка;
  • 5 г агар-агара (продается в пакетиках в гипермаркетах).






Теперь разберем рецепт домашнего зефира пошагово
  1. Для начала необходимо приготовить ягодное пюре. Для этого выложить в кастрюлю ягоды черной смородины и поставить на огонь (воду добавлять не нужно, если используются замороженные ягоды). Необходимо частое помешивание, чтобы ягодки не пригорели.

    Когда смородина полностью разморозится, то начнет выделять сок. Теперь добавляется сахар по вкусу (если смородина слишком кислая, то сахара можно добавить чуть больше, чем указано в рецепте).

    Внимание! Готовое смородиновое пюре не должно быть слишком сладким, так как будет добавляться еще и сахарный сироп и зефир получится слишком приторным.


    После добавления сахара пюре уварить еще в течение 5-7 минут (оно должно получиться густым), пока его будет сложно перемешивать.

    Если для приготовления пюре берутся фрукты, бедные пектином, то уваривать придется гораздо дольше, минут 30-40, иначе зефирная масса просто расплывется и не отсадится.


  2. Готовое густое смородиновое пюре перетереть через сито, чтобы удалить комочки. Оставить горячее пюре остывать до комнатной температуры.

  3. Итак, пюре остыло. Теперь необходимо отвесить 130 г - необходимого количества для рецепта. Выложить пюре в довольно просторную посуду, в которой будет взбиваться зефирная масса - после взбивания она увеличится в объеме в 4-5 раз.

  4. Вбить в пюре яичный белок и начать взбивать миксером (не блендером!).

    Никогда не добавляйте яичный белок в горячее пюре, иначе он просто свернется!


    Примерно после 5 минут взбивания масса начнет светлеть, что указывает на то, что белок взбивается! Взбивать необходимо до крепких пиков: масса не стекает с венчика, а устойчиво "держит" форму. Помните: чем гуще получится взбитая масса, тем лучше будет зефир держать форму.

  5. Теперь можно приступать к приготовлению сахарного сиропа. Высыпать агар-агар в сотейник с толстым дном и добавить воду, поставить сотейник на медленный огонь. Дождаться, пока агар полностью растворится (а он растворяется только в горячей воде), добавить сахар. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы не пригорела.

    Вскоре после появления маленьких пузырьков на поверхности сироп закипит. Затем начнет пениться - после этого варить его примерно минуты 4-5. Варить сироп нужно до пробы на тонкую нить (время может быть чуть больше или чуть меньше).

    Проба на тонкую нить: если между пальцами "расплющить" каплю сиропа, а потом растянуть, то он образует тонкую нить.


  6. Когда сироп с агаром готов, можно приступать к взбиванию зефирной массы. Предварительно взбить миксером пюре еще раз (минуты хватит), а затем, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой сироп. Взбивать лучше на большой скорости, чтобы зефирная масса не успела схватиться, пока смешивается с сиропом.

    В зависимости от вида и консистенции пюре, время взбивания зефирной массы может быть различным - от 3 до 10 минут. Взбивать массу нужно до образования густой консистенции, хорошо держащей форму - она не должна стекать с венчика!

  7. Густую зефирную массу переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефиринки на противень, заселенный кондитерской бумагой (можно использовать силиконовый коврик).

  8. Зефирная масса начинает застывать при температуре в 40 градусов, поэтому отсаживать зефиринки нужно быстро.

  9. Время высыхания зефира зависит от окружающей среды: при сухом воздухе это 12 часов, при влажном - до 24 часов. Не стоит выносить его на балкон на солнце или ставить в холодильник - зефир лучше получится, высыхая при комнатной температуре.


За пару часов до готовности зефиринки можно присыпать сахарной пудрой. А готовые половинки склеить между собой.

ЗЕФИР ПО ГОСТУ



Рецепты домашнего зефира


Именно такой зефир и продается в наших магазинах, сделанный по ГОСТу, белый, воздушный и плотный - домашний зефир, рецепт которого чаще всего должен включать агар, а не желатин.

Продукты для зефира по ГОСТу:
  • 4 кислых яблока антоновка;
  • 4 чайные ложки агар-агара;
  • 150 мл воды кипяченой;
  • 700 г сахара-песка;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара;
  • 1 яичный белок;
  • для посыпки готовых зефирин сахарная пудра (по усмотрению)


Итак, как сделать домашний зефир по ГОСТу с агар-агаром?
  1. Замочить агар-агар в кипяченой воде и оставить на 1 час.

  2. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину (кожицу оставить). Поместить яблоки в емкость с крышкой для мироволновки и поставить на 6-7 минут запечь в СВЧ-печь. Затем протереть испеченные яблоки через сито, смешать с 250 г сахарного песка. Добавить ванильный сахар и хорошенько все пройти миксером. Масса должна получиться очень пышной, затем ее остудить.

  3. Поставить емкость с агаром на огонь и нагреть, помешивая, до полного растворения агара. Всыпать 450 г сахарного песка и довести до кипения. Прокипятить минут 5-10 - до пробы на тонкую нить. Готовый сироп отставить в сторону.

  4. В яблочное пюре вбить половину яичного бека, взбивать миксером около 2 минут, затем добавить вторую половину и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме и не побелеет.

  5. В пышное пюре с белком потихоньку вливать сахарный сироп, продолжая взбивать. Время взбивания зависит от консистенции яблочного пюре, чем жиже было пюре - тем дольше придется взбивать. Среднее время - около 5-7 минут.

  6. Наполнить зефирной массой кондитерский мешок и отсадить зефиринки, пока масса горячая - агар начинает застывать на глазах. Оставить застывать готовый зефир примерно на 24 часа.

  7. Готовый подсохший зефир склеить между собой и присыпать сахарной пудрой.






Сколько можно хранить о домашний зефир? Домашний зефир по ГОСТу можно хранить в герметично закрытой упаковке или контейнере около 1 месяца.

Почему домашний зефир считается безопасным лакомством?

Дело в том, что в сырые взбитые белки добавляется очень горячий сахарный сироп, поэтому все патогенные микробы (например, сальмонелла) просто погибают.


ДОМАШНИЙ ЗЕФИР НА ЖЕЛАТИНЕ



Домашний зефир с желатином чаще всего используют тогда, когда не могут купить агар-агар. Желатин придается зефиру более плотную консистенцию, нежели агар. Чтобы приготовить зефир в домашних условиях с желатином, необходимы следующие продукты:
  • 25 г желатина;
  • 1 кг сахарного песка;
  • 1 чайная ложка пищевой соды (5 г);
  • 1 чайная ложка ванильного сахара (5 г);
  • 15 г лимонной кислоты (1 столовая ложка);
  • 300 мл кипяченой воды.


Итак, как приготовить домашний зефир на желатине?
  1. Предварительно замочить желатин для набухания в 100 мл воды и оставить на пару часов. В остальной воде (200 мл) растворить сахар - это ускорит приготовление сахарного сиропа.

  2. После растворения сахара поставить сироп на огонь и довести до кипения, прокипятить минут 7, затем соединить с набухшим желатином.

  3. Смешав сироп и желатин, массу необходимо взбить. На маленькой скорости взбивается будущая зефирная масса минут 10. Затем добавить лимонную кислоту, увеличить скорость и взбивать минут 5. После добавить ванильный сахар и соду и взбивать еще 5 минут.

  4. Полученную пышную массу выложить в кондитерский мешок и отсадить зефиринки на противень, застеленный кондитерской бумагой.

  5. Поставить зефир в холодильник на 4-5 часов. Так как в составе желатин, то зефир быстрее схватиться на холоде.


Готовый зефир можно полить растопленным шоколадом или любой другой глазурью.

СЕКРЕТЫ ВОЗДУШНОГО ЗЕФИРА



Рецепты домашнего зефира

  • Отмеряйте все ингредиенты для зефира на весах, так как недостаток какого-то продукта и избыток другого может испортить конечный результат - зефир может получиться либо слишком сухим, либо влажным, либо расплываться, как желе.

  • Если готовится зефир с использованием яичного белка, то в емкости, где он взбивается, не должно быть жидкости. А еще белок взобьется лучше, если будет комнатной температуры.

  • Готовый зефир хранится только в сухом месте, при этом он должен окончательно высохнуть, иначе после помещения его в емкость для хранения начнет отдавать влагу и липнуть.

  • Готовый домашний зефир лучше всего либо поливать глазурью или шоколадом, либо посыпать сахарной пудрой - так он не будет липнуть к рукам и другим зефиринкам.

  • Для приготовления домашнего зефира на основе яблок используйте только кислые сорта - антоновка идеально подходит. Дело в том, что в сладких сортах недостаточно пектина - природного желирующего вещества, да и зефир получится слишком приторный.

  • Чтобы зефир держал свою форму и не растекался, придется долго поработать миксером - только долгое взбивание сохранит форму зефиру.


Как сделать зефир в домашних условиях? Только соблюдение всей технологии приготовления зефира в домашних условиях можно получить зефир не хуже промышленного, продающегося в супермаркетах. К тому же, вы точно будет знать, какие ингредиенты вы используете.
Просмотров: 165 Комментариев: 0
распечатать

записи по теме:
и еще:
  • Пастила - любимое лакомство из детства
  • Фруктовое (ягодное) желе
  • Банановый десерт
  • Десерты для детей: основы составления рациона
  • Рецепты домашнего зефира СОДЕРЖАНИЕ 1. Зефир - полезное лакомство 2. Основные принципы приготовления домашнего зефира 3. Рецепт домашнего
    Вы не вошли в аккаунт
    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    диета недели