» » Черная, белая, красная - как выбирать и хранить икру. Виды и сорта

Черная, белая, красная - как выбирать и хранить икру. Виды и сорта

в разделе: Все о продуктах

Черная, белая, красная - как выбирать и хранить икру. Виды и сорта




На Руси всегда ценилось два вида икры - черная и белая (а не красная, вопреки распространенному мнению). Рыбью икру варили в уксусе, солили, запаривали в горшочках, использовали вместо яиц для блинов, добавляли в супы и похлебку.

Икра не только вкусна, но и полезна: на треть она состоит из белка - протеинов, которые почти полностью усваиваются организмом. Еще из полезных веществ в икре вы найдете минералы, витамины А, С, Д, фолиевую кислоту и аминокислоты. Поэтому икру в любом виде рекомендуют детям, а также беременным.

ВИДЫ И СОРТА ИКРЫ


Икру делят на три вида: черная, белая и красная.

Черная икра получают из осетровых рыб - белуга, севрюга, стерлядь, осетр. Из разной рыбы икра отличается как вкусом, так и внешним видом.

Белая икра называется икрой частиковых рыб (название пошло от вида мелкоячеечной сети, которую используют для ловли). Это, прежде, всего икра тресковых, сиговых и сельдевых рыб (сиг, сазан, карп, сельдь, судак, щука, вобла, минтай). По цвету этот вид икры далек от его названия, то есть икра вовсе не белая, светло-розовая или светло-желтая, а бывает даже оранжевая. Но по размеру она намного мельче красной и черной икры. В некоторых странах (в основном, в Японии) мелкую икру подкрашивают чернилами каракатицы или васаби.

Красная икра добывается из лососевых рыб - кета, нерка, лосось, кижуч, чавыча, семга, зубатка, горбуша. Она также, в зависимости от вида рыбы, имеет разный вкус и вид.

Самым ценным видом икры считается золотистая икра осетровых рыб (или черная белая икра). Такую икру мечут редкие рыбы-альбиносы, а цена за баночку такой икры может достигать несколько десятков тысяч долларов.

ВИДЫ ЧЕРНОЙ ИКРЫ


Черную икру делят на подвиды, зависящие от способа обработки: зернистую, паюсную, троишную, ястычную.

Зернистая черная икра проходит обработку сразу после вскрытия рыбы. Ее сразу пропускают через специальное сито, очищая тем самым от жилок и пленок.

Паюсная черная икра, хотя и выглядит не так эстетично, как зернистая, но дольше хранится и приятнее на вкус. Хотя в советское время из-за своего неприглядного вида паюсная была дешевле зернистой. Обрабатывают этот вид икры следующим образом: сразу после вскрытия рыбы икру солят в пленчатых рыбьих яичниках, затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают. Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

В дореволюционной России деликатесом считалась троишная черная икра, а в современном мире ее вовсе не сыскать. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу — к роскошному барскому столу.

Самой простой в приготовлении и обработке считается ястычная икра: её засаливают вместе с плёнчатыми яичниками рыб и так же с ястыком и продают.



Такие виды икры, как красная и белая, продают, как правило, зернистой и в ястыках.

Что такое боттарга? Боттарга - это прессованная или вяленая икра тунца или кефали. По внешнему виду она похожа на молоки - длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления боттарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Боттарга из икры кефали гораздо более вкусная, чем ботарга из икры тунца.

Искусственная икра. В супермаркетах можно с избытком найти искусственную икру, суррогатный продукт, по виду напоминающий черную или красную икру. Для производства такого продукта используется желатин и вкусовые добавки, имитирующие рыбу. Кроме презентабельного внешнего вида в этой икре нет ничего вкусного и полезного, поэтому лучше купить ту же икру минтая или мойвы, которая во всем выиграет у желатиновых шариков.

КАК ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ ИКРУ


Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть слишком сухой и слипшейся.

Если качество развесной икры несложно определить на глаз, то, выбирая баночную, надо знать несколько хитростей. Когда вы переворачиваете банку, икра должна как бы «двигаться» внутри: если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.

На крышке банки с чёрной икрой есть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера, а на банках с красной — все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри — не покупайте, это стопроцентная подделка.

Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей, а 130-граммовая банка чёрной — дешевле нескольких тысяч рублей.

На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).

Хранится черная икра при температуре от -2 до -4º C, а красная от -4 до -6º C. Лучшее место для хранения - самая холодная полка в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Однако, помните: дольше недели икра не хранится, именно в течение этого времени ее нужно употребить.
Просмотров: 2 508 | Комментариев: 0 | | Автор:
распечатать

записи по теме:
  • Самые дорогие деликатесы
  • Закуска из печени трески в хрустящих корзинках.
  • Салат "Цезарь" с креветками и икрой.
  • Икра из баклажанов
  • Вы не вошли в аккаунт
    Черная, белая, красная - как выбирать и хранить икру. Виды и сорта
    Тэги: виды икры, черная икра, сорта икры, белая икра, красная икра, как выбирать икру
    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    диета недели