Казалось бы в чем такая уж большая проблема — пойти в магазин и выбрать из великого множества ту единственную, без которой кухня-то становится не кухней — сковороду. Сейчас действительно огромное количество этого чуда-посуды, однако и при выборе стоит знать несколько правил, которые мы попытаемся здесь описать. Во-первых не все сковороды подходят для любых плит и способов готовки.
Основной критерий, по которому стоит выбирать, конечно же материал, из которого изготовлена сковорода.
Начнем сначала с покрытия. О внутреннем мы расскажем чуть ниже, а вот внешнее покрытие сковородок бывает двух типов — эмалевое и лаковое. Наиболее долговечны сковородки с эмалевым покрытием, поскольку лаковое в конце концов обгорает, царапается, меняет цвет и выглядит такая сковородка весьма неказисто.
Чугунная сковорода
Начнем с самых давних представителей — это чугунные сковородки. Они пришли к нам из глубины веков и еще не скоро покинут кухни. Спросите у вашей бабушки – она, без сомнения, не променяет чугунную сковородку ни на какую другую. Чугунная сковорода – идеальна для продуктов, которые нужно готовить достаточно длительное время. Нагревается чугун очень сильно – это-то как раз и нужно для качественной жарки. Продукты в процессе приготовления можно почти не помешивать. Дело в том, что, так как чугун — металл пористый, на дне и внутренних стенках сковородки образуется естественное антипригарное покрытие – жировая пленка. При этом не бойтесь, когда это предписано рецептом, добавить немного уксуса или лимонного сока – это не страшно для чугунной сковороды, с покрытием ничего не случится. А вот современными моющими средствами, которые растворяют жир даже в холодной воде, при уходе за посудой из чугуна лучше не пользоваться. Чугунную сковороду вообще не принято мыть – ее прокаливают на огне, а потом ополаскивают прохладной водой.
Если решились купить чугунную сковороду, помните несколько простых правил, первое — ничего не жарьте на ней сразу. Нужен так называемый подготовительный этап — помойте сковороду, высушите, смажьте внутреннюю часть растительным маслом (не жалейте его) и прокалите на плите или в духовке около 60 минут. Это нужно как раз для того, чтобы образовалось естественное «антипригарное покрытие».
Титановые сковороды – обладают всеми преимуществами чугунных и при этом не ржавеют. Однако стоят они, как правило, ощутимо дороже.
Нержавейка
Кроме чугунных, есть еще и стальные сковородки, у которых есть несколько существенных недостатков: они довольно тонкие, кроме того, стальные сковороды относительно легко поддаются деформации. Само собой, чем тоньше стенки такой сковородки, тем легче деформируется сковорода. Плюсом можно назвать относительную легкость изделия. К тому же, пища, приготовленная на такой посуде, пожалуй, наиболее здоровая. Все потому, что «нержавейка» – это материал, который не взаимодействует вообще ни с чем, ни с какими веществами. По крайней мере, в процессе приготовления пищи этого точно не происходит.
Мыть такую посуду лучше без использования абразивных средств.
Сковорода с тефлоновым покрытием
Сегодня «тефлоновые» сковороды в основном делают из алюминия или стали. Что и говорить – многие повара, да и просто обычные люди для повседневных кулинарных нужд используют именно сковородки с тефлоновым покрытием. На таких великолепно можно жарить, в общем, все, что угодно – яичницу, картошку и другие овощи, мясо, рыбу… Производители в рекламных проспектах утверждают, что никакого масла или иного жира при этом использовать не нужно. На наш взгляд, это все же отчасти лукавство. Ладно еще овощи. А вот рыбу, к примеру, далеко не всегда получается поджарить так же беспроблемно. Даже обваляв в муке. Но в принципе, тефлоновые сковородки действительно весьма удобны.
Наверное, все знают, что переворачивать пищу на такой сковороде нужно деревянными лопатками, а не металлическими (портится антипригарное покрытие). Не перегревайте тефлоновую сковороду – она этого не любит. Тефлон при высоких температурах (200 и более градусов Цельсия) просто-напросто испаряется. Не сразу весь, конечно, а постепенно, выделяя опасные для здоровья людей летучие соединения. Кроме того, покрытие может потрескаться. Лучше, готовя на тефлоновой посуде, использовать слабый или средний огонь. Кстати, тефлоновые сковороды желательно эксплуатировать именно на газовых плитах – температура нагрева у них ниже, чем у других. Для удобства пользователей современные сковородки снабжены термоспотом (как правило, в центре дна посуды). Когда его цвет становится насыщенным, темно-красным, – пора класть продукты, причем незамедлительно, ибо сковородка нагрелась примерно до180 градусов.
Если антипригарное покрытие каким-то образом испорчено – не готовьте более на этой сковороде. Ее дальнейший путь – в мусорную корзину.
У тефлоновых сковород есть один большой недостаток — его недолговечность. Рано или поздно тефлоновую сковороду придется менять – антипригарное покрытие не вечно. При покупке смотрите на толщину стенок сковороды — не покупайте слишком тонкие – это пустая трата денег. Лучше, если стенки и дно будут толщиной не менее 5 мм. Идеальный вариант – двойное стальное дно. Сковородки с ячеистым тефлоновым покрытием при правильной эксплуатации прослужат лет 5. Если хотите, чтобы посуда была более долговечной – выбирайте экземпляры с толстым, шершавым слоем тефлона.
Упомянем, что недавно тефлон был запрещен в США. Да, теперь там не продаются сковородки с антипригарным покрытием, поскольку тефлон вроде как причислили к канцерогенам, и теперь его считают токсичным и опасным веществом.
Алюминиевая сковородка
Плюс алюминиевой посуды в ее легкости, высокой теплопроводности и дешевизне. Однако любая хозяйка или хозяин скажут вам, что котлеты и не только они, приготовленные на алюминии – часто банально пригорают. Не стоит использовать алюминиевую посуду в духовом шкафу. Мало того, что еле-еле потом отдерете от сковороды ваше «роскошное» блюдо, так еще и саму ее замучаетесь мыть.
Еще один минус такой посуды – «нелюбовь» этого металла к кислотам и щелочам. Да и поцарапать алюминиевую сковороду, ввиду относительной мягкости самого металла – не сложно. Так что не забывайте о деревянных или пластиковых лопатках для переворачивания или размешивания пищи.
Алюминиевые сковороды, как и тефлоновые, не любят, когда их перегревают. Если дно вашей кухонной помощницы тонкое (у штампованных сковородок это чаще всего именно так) – оно может несколько изменить форму, наиболее велика вероятность этого в случае, если вы пользуетесь электрической плитой – дело быстро дойдет до перегрева. Обязательно проверьте – дно сковороды для мяса должно быть не тоньше 5 мм. Если алюминиевая посуда с внутренним антипригарным покрытием – то это, как правило, тефлон. А он, как мы знаем, испаряется при чересчур высоких температурах. Да и деформация сковороды не пойдет ему на пользу. В свою очередь, поврежденное покрытие опять же приводит к пригоранию. Да и пища, соприкасаясь, например, с ржавчиной (а в местах повреждения зачастую возникает именно она) не становится полезнее. Вообще, даже «правильные» алюминиевые сковородки служат относительно недолго.
Однако если вы приобретете литую, а не штампованную алюминиевую сковороду – она прослужит гораздо дольше. Дно у таких экземпляров обычно не тоньше 6 мм. Подобную посуду можно использовать на электроплитах. Отличить такие сковороды просто – они тяжелее штампованных. Разумеется, неплохо и уточнить вид сковородки у продавца.
Какие еще критерии выбора
При выборе сковородки также стоит помнить, какой тип плиты у вас установлен. Если газовая плита, то подходит практически любая сковородка, кроме разве тех, что предназначены для электрических варочных плит. Для последнего типа плит нужны исключительно сковородки с толщиной дна около 3 миллиметров. Если же у вас варочная плита со стеклокерамическим покрытием, стоит выбирать сковородки с более толстыми стенками, поскольку стеклокерамика очень сильно нагревается.
Известные производители всегда указывают на сковороде – для какого вида нагрева она пригодна.
Кроме разделения «по плитам» существуют еще и отличия по предназначению. Сковородки бывают обычные, «для всего», круглой формы. Еще встречается отдельная утварь для рыбы – продолговатая, овальная. Для блинов также бывают специальные сковородки, у них очень низкие бортики – так удобнее вынимать готовый блин. Сковорода-гриль может быть круглой или квадратной формы. Последняя – вместительней. От обычных экземпляров они отличаются еще и тем, что дно у них ребристое. В желобах скапливается сок, предположим — мяса, так он гораздо меньше испаряется, и блюдо получается сочнее.
Различают сковороды еще и по размерам. В магазинах вас ждет посуда диметром 18, 20, 22, 24, 26 и 28 см. Обычно размер сковороды указывается на упаковке – имеется в виду верхний диаметр. Обязательно учитывайте размер конфорок вашей плиты при покупке сковороды. Никогда не покупайте сковороду меньшего, чем конфорка диаметра. Да и большего тоже не стоит – пища в этом случае будет недожаренной по краям и, возможно, пригорит в середине.
Разумеется, размер имеет значение и в свете того, для скольких людей предполагается готовить еду. Большой семье – большую сковородку! Ячейкам общества поменьше, соответственно, должно хватить посуды более скромных размеров. Совсем небольшие сковородки (18-20 см) пригодны для разогрева пищи.
Ручка. Хорошо, если она литая. Но бывают и сковородки, в которых ручка крепится болтом. Минус второго варианта в том, что в месте крепления, внутри через некоторое время может облупиться антипригарное покрытие – хорошо, если процесс этим и закончится и не перекинется на всю сковороду.
Разумеется, ручка сковородки не должна стать причиной ожога. Она обязана быть покрыта деревом или жаропрочным пластиком. Ну а если вы собираетесь использовать сковороду для приготовления блюд в духовке – купите изделие со съемной ручкой.
