Основные способы консервирования: соление, квашение, маринование — как сохранить урожай

Основные способы консервирования: соление, квашение, маринование - как сохранить урожай

В домашних условиях можно делать консервы практически из всех видов плодов и ягод, овощей, корнеплодов, добавляя зелень и специи. Домашние консервы можно готовить как из продуктов, выращенных в собственном саду и огороде, так и из покупного сырья. В обоих случаях надо стараться сократить время хранения перед консервированием.

Плоды, растущие на деревьях, необходимо собирать вручную, снимая каждый плод отдельно. Такие ягоды, как смородину, крыжовник собирают в мелкие корзины. Клубнику и малину нужно собирать очень аккуратно, так как при малейшем надавливании они повреждаются. При сборе вишни и черешни желательно оставлять плодоножку, иначе в месте её отрыва будет вытекать сок.

Виды консервирования

Если собранные ягоды и фрукты невозможно переработать в течение 1-2 часов после сбора, их необходимо хранить в прохладном месте — холодильнике или погребе. Абрикосы, клубнику смородину и малину можно хранить не более 12 часов. Персики, сливы, черешни и крыжовник — не более 24 часов. Осенние и летние сорта яблок и груш — не более 24 часов. Корнеплоды и капусту можно хранить несколько дней.

Домашние консервы можно готовить разными способами.

  • Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации её в количестве более 10% жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
  • Квашение. На овощи и фрукты, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, действуют молочнокислые микробы, попадающие с воздуха или из специально вносимых заквасок. Находящийся в продуктах сахар перерабатывается микробами в молочную кислоту, по мере накопления которой условия для дальнейшего развития микроорганизмов становятся неблагополучными. Соль при заквашивании можно не использовать. Чтобы обеспечить более быстрое накопление молочной кислоты, можно добавить сахар дополнительно. Наиболее благоприятная для развития молочнокислых бактерий температура 15-22’С.
  • Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов с помощью добавления к продуктам уксусной кислоты. Употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется, лучше использовать маринованные овощи в качестве закуски.
  • Консервирование сахаром. Неблагоприятные условия для развития микроорганизмов создаются с помощью высокой концентрации сахара. Микробы не могут использовать сахар для питания, поэтому не могут развиваться, но и не погибают. Если к готовому варенью или повидлу добавить немного воды, то вновь создадутся благоприятные условия для развития микроорганизмов. Так, концентрация сахара в варенье должна быть не ниже 65%, в повидле — не ниже 60%, в цукатах — не менее 75-80%. В противном случае консервы необходимо стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
  • Консервирование теплом. При этом способе на продукты в герметически закрытой таре воздействуют высокой температурой. Плоды или овощи помещают в стеклянные банки, которые герметично укупоривают и в течение определённого времени прогревают при температуре в 100’С и выше (стерилизуют) для уничтожения микробов. Однако, вместе с этим разрушаются и ферменты.
  • Химические способы консервирования. Продукты обрабатывают антисептиками или веществами, обладающими антисептическими свойствами, которые тормозят процессы гниения и брожения и способствуют сохранению продуктов. Однако, применять такие вещества в домашних условиях не стоит, так как качество получаемых продуктов резко ухудшается.

Три способа избавиться от нитратов

Не секрет, что вредные вещества, имеющиеся в земле и атмосфере, активно поглощаются плодами с нашего огорода. Да ещё и удобрения не придают пользы. Чтобы урожай, сохраненный в банках, действительно принес пользу, все овощи и фрукты должны быть экологически чистыми.

Поэтому, говорить об экологичности продукта, который вырос вблизи магистрали или завода, не приходится. Да и определить «на глазок» присутствие нитратов очень сложно. Известно, что помидоры без белых прожилок в мякоти, более безопасны для здоровья. А огурцы с низким содержанием вредных веществ обычно среднего размера с острыми пупырышками и не слишком толстой кожицей. К тому же хранятся в холодильнике максимум неделю.

Овощи и фрукты, безопасные для здоровья, имеют не такой приятный глазу внешний вид, как те, что с нитратами. Безопасные яблоки зачастую червивы, так как насекомые предпочитают именно такие плоды. К тому же, такие фрукты и овощи сильнее подвергаются естественной порче — гниению. А вот «пластмассовые» и на вид и блестящие плоды хранятся дольше обычных — именно их мы видим на прилавках наших супермаркетов.

Чтобы узнать, насколько безопасен тот или иной продукт, можно купить специальный прибор, определяющий количество вредных веществ в конкретном продукте. А можно применять несколько приёмов, позволяющих уменьшить количество нитратов в продуктах.

  1. Во-первых, простое удаление частей, накапливающих большое количество нитратов может привести к снижению вредных веществ в продукте до 80%. У редиса и огурцов таким местом является кожица и небольшой верхний слой под ней. У капусты — это верхние листья и кочерыжка, у моркови — сердцевина, у свеклы — верхушка и корень.
  2. Во-вторых, снизить концентрацию нитратов на 25% позволяет вымачивание. Для этого надо погрузить овощи в чистую воду на 20-30 минут, а если обдать кипятком, то концентрация вредных веществ снизится на 40%.
  3. В-третьих, продукты, обработаны термически, теряют часть нитратов. Так, от большей часть вредных веществ можно избавиться при отваривании в кипящей воде и запекании. При тушении и жарке исчезает около 10% нитратов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *