Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением.
Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда.
Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же, изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира!
В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».
Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы, речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр!
Однако именно так во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входит пять основных сортов рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.
Встречаются и такие супы, которые разительно отличаются от распространенного классического представления о супе как о жидком блюде. Так в немецкой кухне особое место занимают необычные супы «айнтопфы». В айнтопф принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д. Неудивительно, что «правильный» айнтопф получается действительно очень густым.
Секреты вкусного супа
У любого блюда есть свои секреты, но всё же, мы подобрали несколько универсальных советов, следуя которым вы сделаете первое блюдо оригинальным и неповторимым:
- Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы придать ему необходимую густоту. Такие супы после заправки кипятить нельзя.
- Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
- Если в говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет специфический вкус и аромат. Что же касается куриного бульона, не злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус. Вот что еще полезно запомнить — овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на сливочном.
- Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным. Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью.
- Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат. Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.
- Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.
- Стряпая рассольник, следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Щавель (и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.
- Если рассольник с перловкой, то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус. Для остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.
- При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.
- В первые блюда частенько идет обжаренный лук, так вот, он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
- Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
- Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
- Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
- Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
Запомните эти мелочи, и ваши первые блюда будут вне конкуренции!
