Запекание — это один древнейших способов приготовления пищи. Продукты, помещаются поверх огня, пропекаясь и обжигаясь паром. Говоря, что мы жарим, например, шашлык, мы ошибаемся — ведь мясо пропекается, находясь на решетке, а не в посуде на огне. Кстати, слово «гриллировать» (обжигать) родом из Франции. И гриль — устройство для обжигания продуктов.
Принцип работы духового шкафа схож с грилем — продукты обжигаются горячим воздухом, помещаясь над огнем. При этом они не контактируют с нагретым маслом, как при жарке, что увеличивает их полезные свойства. Ну а какой простор для творчества! Ведь в духовке можно приготовить практически любое блюдо. Для запекания в духовке можно использовать огнеупорную посуду, специальные формы для запекания.
Многие хозяйки уже знают, в чем польза запеченных продуктов. При запекании в продуктах остаются практически все полезные вещества, не переходящие в бульон при варке. И не накапливаются канцерогены и масла, как при жарении.
Что и как запекать в духовке
А какие продукты можно запекать в духовке? Да какие угодно! Только у каждой группы продуктов свои свойства и нюансы приготовления в духовке. Например, легче всего в духовке запечь фрукты — их нужно только помыть. Можно вырезать также сердцевину и заполнить ее медом или сахаром. Время запекания: до растрескивания кожицы.
А вот с овощами посложнее: для начала необходимо их перебрать, чтобы исключить поврежденные продукты. Иначе после запекания их придется только выбросить.
Овощи можно разделить на две условные группы: корнеплоды — картофель, свекла, морковь, редька, репа, и «вершки» — помидоры, баклажаны, цветная капуста, лук, перцы.
Корнеплоды для запекания необходимо хорошенько вымыть и высушить, кожицу не снимать. А вот вершки требуют особого подхода. Например, кольраби можно запекать как картофель, перец и помидоры — как фрукты, баклажаны — нарезав кружочками, лук — целиком, очищая от верхних листьев.
Что качается рыбы, то запекать ее лучше целую, не очищая, не прокалывая, не разрезая на кусочки — так она сохранит все свои питательные свойства и останется «герметичной». Просто намажьте ее слоем соли крупного помола. Ну а время запекания зависит от размеров рыбы.
После запекания необходимо вынуть рыбу, остудить, отломать ей голову и вынуть все внутренности — они аккуратно завернуты в особую пленку самой природой. Затем снять кожицу.
Ну, конечно же, приготовление рыбы в духовке не ограничивается лишь запеканием ее целиком. Можно также запечь и очищенную и заботливо нарезанную рыбу. Здесь — простор для вашей фантазии. Рыбу запекают и с овощами, и с фруктами, и в различных соусах, и с сыром.
Как запекать говядину или свинину в духовке
Как запекать мясо? В древние времена запекали всю тушу животного целиком — так в нем сохранялись все вкусовые и питательные свойства (герметичность). Маленькие кусочки обугливались и высыхали, а большие обугливались сверху так, что годилась в пищу только середина куска. Как же запекать мясо в современных духовках, чтобы сохранить сочность и вкус продукта? Просто создать мясу оболочку — из теста, сыра, жира, соуса, фольги или просто специальной пленки для запекания. Только посолить, поперчить и сдобрить специями мясо нужно до помещения его в эту самую оболочку.
Хорошая хозяйка может приготовить практически любое блюдо, да и запечь в духовке любое мясо. Хотя некоторые утверждают, что для запекания лучше всего подходит свинина, а вот говядина получается суховатой. Это не совсем так — запекать можно любое мясо, и бараний окорок, и маленьких перепелок, и нежную курочку. Вся разница лишь в способе приготовления.
Чтобы говядина или свинина не получились слишком сухими, мясо нужно предварительно замариновать, и запекать целым куском. Выбирать стоит либо говяжий глазной мускул или оковалок, у свинины — окорок или шею. Ну и, конечно же, не стоит забывать о свежести мяса.
Теперь о маринаде. Для этой цели хорошо подойдут такие продукты как соевый соус, горчица, аджика, корень сельдерея и петрушки, чеснок и пряные травы.
Мясо необходимо промыть в холодной воде и обрезать толстые пленки и жилы. Затем поместить мясо в приготовленный маринад и оставить минимум на час. Время маринования может достигать 2 суток, в зависимости от желаемого результата. Хранить маринованное мясо нужно в герметичной емкости: контейнер или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, полиэтиленовый пакет или пищевая пленка.
Запекать мясо можно в фольге или без нее, но тогда нужно будет смазывать мясо маслом и поливать выделяющимся соком, чтобы не получить сухой кусок.
Температура запекания — сначала 220’С, а после образования румяной корочки — 160’С. Время запекания зависит от размера мясного куска и составляет от 1 часа до 2,5 часов (для куска весом от 500 г до 3 кг).
Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Рецепты в мультиварке просты и разнообразны, да и мясо получается на удивление мягким и ароматным.
